Landrezepte Plaetzchen

Backofen zu backen.
    Plätzchenteig ausrollen
    Rollen Sie den Knetteig portionsweise auf einer bemehlten Arbeitsfläche aus. Verwenden Sie so wenig Mehl wie möglich, da der Teig sonst krümelig und die Plätzchen hart werden. Um eine gleichmäßige Dicke des Teiges zu erzielen, die Teigrolle ebenfalls leicht bemehlen, damit der Teig nicht haftet. Ab und zu sollten Sie mit einem großen Messer unter dem Teig herstreichen und ihn lösen, falls er auf der Arbeitsfläche kleben sollte.
    Plätzchen ausstechen
    Die Ausstechform wird aufgedrückt. Bei sehr filigranen Formen empfiehlt es sich, diese gelegentlich in Mehl zu tauchen, damit sich die Plätzchen besser lösen. Auch mit einem kleinen Pinsel lassen sich die Plätzchen gut aus der Form lösen.
    Achten Sie beim Ausstechen darauf, den Platz gut auszunutzen, sodass möglichst wenig Teig zurückbleibt. Denn durch das erneute Zusammenkneten, Bemehlen und Ausrollen wird der verbleibende Knetteig immer trockener und brüchiger.
    Plätzchenteig schneiden
    Für sogenannte Rollenkekse den Teig zu Rollen formen. Die Teigrollen in Frischhaltefolie gewickelt unbedingt in den Kühlschrank legen, bis sie gut durchgekühlt sind. So lassen sich die Teigscheiben besser abschneiden, leicht nachformen und laufen beim Backen nicht so sehr auseinander.
    Schneller geht es, wenn Sie die Teigrollen zum Kühlen ½–1 Stunde in das Gefrierfach legen.
    Plätzchen backen
    Wenn Sie Plätzchen bei Heißluft backen, können Sie 2–3 Backbleche auf einmal in den Backofen schieben. Backen Sie mehrere Partien nacheinander, können Sie das Backpapier in Größe des Backblechs vorbereiten, die Plätzchen darauflegen und dann einfach an der flachen Seite auf das nächste freie Backblech ziehen. Backen Sie mit Ober-/Unterhitze, sind Ihre Plätzchen am besten in der Mitte des Backofens aufgehoben. Ausnahmen sind jedoch möglich. Daher sollten Sie die Herstellerhinweise für Ihren Backofen beachten. Die Plätzchen sind fertig, wenn ihre Oberfläche zart gebräunt ist und sie sich leicht vom Backpapier lösen lassen. Eiweißgebäck wird im Backofen eher getrocknet als gebacken. Daher benötigen viele Eiweißgebäcke eine lange Zeit im Backofen. Bei niedrigen Backtemperaturen sollten Sie das Gebäck nicht mit Gas backen (trocknen), da Gas bei niedrigen Stufen zu starke Temperaturschwankungen hat.
    Plätzchen aufbewahren
    Lassen Sie Plätzchen und Makronen auf einem Kuchenrost vollständig erkalten.
    Knusprige Plätzchen und Makronen können Sie sofort in gut schließende Dosen legen.
    Weiche Plätzchen, zum Beispiel Lebkuchen, in einer Dose mit lose aufgelegtem Deckel aufbewahren, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht haben (etwa 1 Woche). Die Dose erst anschließend fest verschließen.
    Um ein Zusammenkleben zu vermeiden, können Sie zwischen die einzelnen Plätzchenlagen Alufolie oder Backpapier legen. Wenn Sie nicht möchten, dass sich die Aromen der Plätzchensorten vermischen, sollten Sie Ihre Plätzchen sortenweise verpacken. Alle Plätzchen müssen kühl und trocken aufbewahrt werden.
    Plätzchen mit Zuckerguss verzieren
    Rühren Sie Puderzucker nach und nach mit so viel Flüssigkeit glatt, bis ein dickflüssiger Guss entsteht. Den Puderzucker können Sie statt mit Wasser auch mit Tee, Likör, Wein oder Saft anrühren. Farbige Flüssigkeiten wie Rotwein geben dem Zuckerguss nicht nur Aroma, sondern färben ihn in einem zarten Pastell-Ton. Für kräftigere Farben den Zuckerguss mit soviel Speisefarbe einfärben, bis der gewünschte Farbton erreicht ist.
    Mit Dekoren aus zweifarbigem Zuckerguss lassen sich besonders schöne Effekte erzielen. Rühren Sie dazu zusätzlich zum dickflüssigen Puderzuckerguss etwas Konfitüre oder Gelee glatt. Füllen Sie das Gelee in einen Gefrierbeutel und schneiden Sie eine kleine Ecke ab.
    Bestreichen Sie nacheinander die Kekse mit dem weißen Guss. Sofort im Anschluss spritzen Sie einen längliche Streifen Konfitüre-Guss in die Mitte der Kekse und ziehen diesen mit einem Holzstäbchen auseinander. ( vgl. die Pistazienherzen auf Seite hier ).

Allgemeine Hinweise und Abkürzungen

    Hinweise zu den Rezepten
    Lesen Sie bitte vor der Zubereitung – besser noch vor dem Einkaufen – das Rezept einmal vollständig durch. Oft werden Arbeitsabläufe oder -zusammenhänge dann klarer.
    Zutatenliste und Arbeitsschritte
    Die Zutaten sind in der Reihenfolge ihrer Verarbeitung aufgeführt. Die Arbeitsschritte sind einzeln hervorgehoben, in der Reihenfolge, in der wir sie