Lesereise Kulinarium - Italien

pizza bäckt«, sagt Pace dann, und: » Pizza -Backen ist eine Kunst und keine Frage von Millimetern.« Pizza -Backen ist darüber hinaus auch ein nicht unbedeutender Wirtschaftszweig in Italien, und in Neapel erst recht.
    Bis kurz nach dem Zweiten Weltkrieg aß man pizza nur in den vicoli, den Gassen, zwischen Piazza Mercato und Santa Lucia. In Rom, in Mailand gab es noch 1950 höchstens zwei pizzerie . »Die süditalienischen Gastarbeiter haben der pizza zum Siegeszug verholfen«, erzählt Neapels Ober- Pizzaiolo und setzt geringschätzig hinterher: »Die waren aber alle keine richtigen Pizza -Bäcker, denn Neapels Pizza -Bäcker, Gott sei Dank, die mussten noch nie emigrieren.«
    Die Zahl der pizzerie ist unübersehbar, wenn man auch noch die vielen Straßenverkaufsstände hinzurechnet, an denen immer noch für weniger als einen Euro eine runde pizza verkauft wird. Längst hat sich auch in Neapel die Überzeugung durchgesetzt, dass man ein mit gewissen Garantien ausgestattetes Nahrungsmittel weitaus besser verkaufen kann als industrielle Massenware, zumal, wenn es sich um ein derart mythisches Gericht handelt wie die pizza .
    Um ihre Erfindung ranken sich natürlich Legenden. Sie soll von römischen Legionären in Palästina gemacht worden sein, wird erzählt, oder von den alten Ägyptern. In Wirklichkeit handelte es sich bei diesen pizze wohl eher um Fladenbrote, die mit Kräutern und Öl eingepinselt wurden. »Sicherlich haben alle armen Völker auf der Welt ihre eigenen Varianten von Teigwaren aus Wasser und Mehl, wie die mexikanischen Tortillas oder die indischen Chiapati beweisen«, schreibt der neapolitanische Adlige Egano Lambertini in einem Traktat über die Küche seiner Heimatstadt. »Doch benötigten all diese brotähnlichen Erzeugnisse Saucen und Beilagen nach dem Backen. Die wahre Erfindungstat der Neapolitaner bestand darin, dass sie sämtliche Zutaten schon mit in den Ofen schoben und diese sich während des Backens zu einem unvergleichlichen Geschmack homologisierten.«
    Das geschah nicht vor dem Ende des 18. Jahrhunderts, als in Neapel die ersten Tomaten eintrafen. Lange Zeit aß man trotzdem die Pizza auch ohne den Saft der exotischen Gewächse. Ferdinand II. liebte außer den maccheroni und der caponata (eingeweichtes Brot mit Öl, Knoblauch und Oregano) die pizza so sehr, dass er in seinem Schloss auf Capodimonte einen Pizza -Ofen bauen ließ. Als der Franzose Alexandre Dumas 1837 nach Neapel reiste, existierte schon la pizza oggi a otto, also die Arme-Leute- Pizza , die die Pizza -Bäcker an ihren freien Tagen in der eigenen Nachbarschaft verkauften und sich erst in der darauf folgenden Woche bezahlen ließen – eine geniale Marketingidee, denn eleganter kann man seine Kunden kaum an sich binden. Dumas, der selbst keine pizza , sondern nur Muschelsuppe mochte, mutmaßte hinter dem mysteriösen Namen oggi a otto (heute bis acht, also: bis nächste Woche) einen speziellen Teig, der acht Tage lang ruhen musste.
    Noch ein Menschenalter sollte verstreichen, bis die Stunde des Pizza- Bäckers Raffaele Esposito schlug. Esposito hatte den Auftrag, König Umberto I. von Savoyen während seines Aufenthaltes in Neapel eine pizza zu liefern, und er erfand eine Kreation in den Nationalfarben Rot, Weiß, Grün mit Tomaten, mozzarella und Basilikum, die er zu Ehren der Königin Pizza Margherita nannte. Es wurde dann die berühmteste pizza der Welt. Espositos Nachfahren, die Brandi, betreiben noch heute ihre pizzeria in einer Seitenstraße der Via Chaia, es ist nicht die älteste pizzeria Neapels und auch nicht die beste, aber mit Sicherheit die bekannteste.
    Wenn das kein Kulturgut ist! Antonio Pace und seine mittlerweile über hundertsechzig Mitstreiter haben durchgesetzt, dass an der Universität Neapel ein Regelkatalog für echte pizza erarbeitet wurde. Danach gehören zum Teig einer echten pizza ausschließlich die Zutaten Mehl, Hefe und Wasser. Der Teig muss mit den Händen (oder mit einem vom Verband ausgesuchten Mixer) geknetet und ausgezogen werden. Keinesfalls ist dabei ein Nudelholz zu verwenden. Die pizza wird dann im Holzofen gebacken, und zwar auf dem nackten Boden desselben, der aus vulkanischem Stein zu sein hat. Zugelassen sind nur vier Sorten von pizza : Die Marinara oder Napoletana mit Tomaten, Olivenöl, Oregano und Knoblauch, die Margherita , die Calzone mit ricotta , Kuhmilch- Mozzarella , Olivenöl und salami und die Formaggio e Pomodoro mit Tomaten, Olivenöl und Parmesan. Basilikum