NiedrigTemperatur - Fleisch & Fisch sanft garen

Parmesan
    Außerdem
    2 Holzspieße
    1 Gefrierbeutel
    Für 2 Personen | ca. 25 Min. Zubereitung | 40 Min. Garzeit
    Pro Portion ca. 945 kcal, 62 g EW, 52 g F, 55 g KH
    1 Den Backofen auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Filets kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und von evtl. Sehnen befreien. Den Thymian waschen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Die Hälfte beiseite legen.
    2 Die Filets leicht salzen, pfeffern, von beiden Seiten mit Senf einstreichen und mit Thymian bestreuen. Jeweils das dünnere Ende umklappen, auf eine Scheibe Schinken legen und einrollen. Öl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin ca. 1/2 Min. anbraten, wenden und ringsherum noch 1/2 Min. braten. Herausnehmen, auf den Rost legen (Mitte), ein Backblech als Tropfschutz darunter schieben und etwa 40 Min. garen.
    3 Die Trauben waschen, mit dem Holzspieß anstechen und farblich abwechselnd auf die Spieße stecken. In den Gefrierbeutel legen und Grappa darüber gießen, verschließen und etwa 25 Min. einfrieren.
    4 Für das Risotto die Schalotte abziehen und fein würfeln. Das Öl in einem Topf (20 cm ø) erhitzen, Schalotten darin 2 Min. glasig dünsten, Reis dazugeben, kurz durchrühren, mit 1 Prise Meersalz würzen und etwas heißem Geflügelfond ablöschen. Das Risotto offen etwa 20 Min. bei geringer Hitze köcheln lassen, dabei immer nur so viel heißen Fond dazugeben, dass der Reis gerade noch bedeckt ist. Immer wieder umrühren. Nach und nach die kalte Butter und den Parmesan einrühren, salzen und pfeffern.
    5 1 EL Butter in einer Pfanne aufschäumen, den restlichen Thymian einstreuen, Fleisch aus dem Ofen nehmen und mehrmals in der heißen Butter wenden. Filets aufschneiden und mit dem Risotto, den Grappatrauben und z. B. mit einigen Thymianblüten als Garnitur auf vorgewärmten Tellern servieren.
    TIPP Die dünnen Kaninchenrückenfilets umklappen, sie braten sonst zu schnell durch. Das Fleisch nur leicht salzen, denn im Parmaschinken steckt genügend Salz. Besser am Schluss die aufgeschnittenen Kaninchenfilets mit etwas Meersalz nachwürzen.
    INFO Durch das Nachbraten in der heißen Thymianbutter verstärkt sich der Geschmack. Der Parmaschinken wird kross und die Kaninchenfilets werden heiß. Denn bei 80° ist das Fleisch zwar sehr saftig, aber nur lauwarm.
    Rosa gebratener Rehrücken mit asiatischen Aromen
    2 Rehrückenfilets à 200 g
    2 Stängel Zitronengras
    1 Stück Ingwer (ca. 6 cm)
    1 Knoblauchzehe
    1 kleine rote Chilischote
    4 Zweige Thaibasilikum (Asienladen)
    4 EL Austernsauce
    1 EL Sojasauce
    Salz
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    5 EL Pflanzenöl
    Für das Gemüse
    100 g Shiitakepilze (ersatzweise Egerlinge)
    100 g Zuckerschoten
    100 g Baby-Maiskolben
    100 g Frühlingszwiebeln
    2 EL Austernsauce
    2 EL Sojasauce
    Außerdem
    Klarsichtfolie
    Für 2 Personen | ca. 30 Min. Zubereitung | 1 Std. Garzeit
    Pro Portion ca. 735 kcal, 55 g EW, 35 g F, 51 g KH
    1 Den Backofen auf 80° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Filets kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und von evtl. Sehnen befreien. Zitronengras am dickeren Ende mit dem Messerrücken flach klopfen und schräg in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Chilischote mit dem Messer leicht andrücken. 1 Zweig Thaibasilikum waschen, trockenschütteln und Blättchen abzupfen. Austern- und Sojasauce mischen.
    2 Das Fleisch von beiden Seiten leicht salzen und pfeffern. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze ca. 1 Min. braten, wenden und noch 1 Min. braten. Rehrücken aufstellen und die Schnittflächen auch kurz anbraten. Die asiatischen Gewürze in einer ofenfesten Form verteilen. Das Fleisch darauflegen, mit der Saucenmischung beträufeln und Thaibasilikum bestreuen. Abgedeckt mit Klarsichtfolie 1 Std. auf dem Rost (Mitte) rosa garen.
    3 Die Shiitakepilze putzen und entstielen. Die Hüte je nach Größe halbieren oder vierteln. Zuckerschoten waschen, putzen und schräg halbieren. Die Maiskolben schräg in 2 cm große Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und schräg in 1 cm große Stücke schneiden.
    4 Kurz vor Garzeitende 2 EL Pflanzenöl in einem Wok oder einer großen Pfanne erhitzen, Zuckerschoten und Mais bei starker Hitze darin ca. 2 Min. braten. Dann 1 EL Öl, Pilze und Frühlingszwiebeln dazugeben und noch 1 Min. braten. Austern-, Sojasauce