Schmeckts noch

allen Lobliedern auf gesunde Fette darf der individuelle Fettstoffwechsel, der in unserem Körper abläuft, nicht verallgemeinert werden«, betont Professor Richter. Ernährung wirkt sich sehr »persönlich« auf die Gesundheit aus, und Fette spielen dabei eine wesentliche Rolle. Oft werden die Auswirkungen einer falschen Ernährung erst nach Jahren spürbar. »Mit dem Fett ist es wie mit dem empfohlenen Glas Rotwein zur Infarktabwehr«, sagt Richter. »Für viele Menschen ist das Schlückchen Wein am Tag gut, aber für Patienten mit hohen Triglycerinwerten wäre selbst der regelmäßige Alkoholkonsum in kleinen Mengen gefährlich.«
     
Wie Fette wirken
     
    Wie die Rotweinempfehlung nicht auf jeden zutrifft, so kursieren auch über den Gesundheitseffekt von Fetten jede Menge Halbwahrheiten. Der hohe Gehalt an Alpha-Linolensäuren in Leinöl und Walnussöl wird beispielsweise allgemein als ultragesund propagiert. »Doch es gibt auch Studien, die belegen, dass Alpha-Linolensäuren bei einigen Männern die Bildung von Prostatakrebsbegünstigen«, sagt Professor Richter. Hängt das mit dem Gewebehormon Prostaglandin zusammen, das chemisch aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren gebildet wird? Prostaglandin ist auch im Sperma nachweisbar, und früher glaubte man sogar, die Substanz stamme aus der Prostatadrüse. Linolsäure ist jedenfalls an der Bildung von Hormonen beteiligt.
    »Auch eine Asthmastudie mit Kindern fiel im Hinblick auf die hochgelobten Alpha-Linolensäuren ungünstig aus.« Obendrein sind Oxidationsprozesse im Körper zu beachten, die durch Linolsäuren ausgelöst werden. Das heißt, dass Fettsäuren mit Sauerstoff reagieren und dabei freie Radikale bilden. Aus diesen Gründen dämpfen die Wissenschaftler eine allzu große Fetteuphorie. Doch schädlich sind die Linolsäuren auch wieder nicht, im Gegenteil: Es gibt Hinweise darauf, dass sie das Sättigungsgefühl fördern, denn bestimmte Rezeptoren auf der Zunge reagieren auf Linolsäuren. Wie die anderen essentiellen Fette sind auch Linolsäuren an der Senkung des schädlichen LDL-Cholesterins im Blut beteiligt. Sie schützen also vor Gefäßverengungen und Herzinfarkt.
    Wie Fette wirken und wie sie all die Prozesse im Körper anstoßen und beeinflussen, wagt noch niemand mit Sicherheit zu sagen. Obwohl der Forschungsbedarf nach wie vor groß ist, ist eines unbestritten: Gesunde Fette sind in der Ernährung von zentraler Bedeutung. Fettmoleküle können sich in die Zellmembran einbauen und Blutplättchen flexibler machen. »Auch wie die Moleküle genau arbeiten, wissen wir heute noch nicht«, sagt Dr. Bertrand Matthäus vom Institut für Lipidforschung in Münster, das der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel angegliedert ist. »Gesunde Öle helfen, die Gefäße zu erweitern, den Blutdruck zu senken und damit das Herz zu schützen«, sagt der Fettforscher. Sie sorgen außerdem dafür, dass die Reize in Nervenzellen schneller übertragen werden, und beschleunigen dabei die Denkprozesse. Denn Fette sind pure Energie, die wie Brennstoff fürs Gehirn wirken. Wissenschaftler in den USAmachen den Mangel an richtigen Fetten in der Ernährung sogar für Depressionen und Übergewicht verantwortlich. Dass Fette auch wie eine Diätpille wirken können, hängt mit dem steigenden Insulinspiegel und dem damit verbundenen Sättigungsgefühl zusammen. Aber heißt das im Umkehrschluss auch, dass man dick und depressiv wird, wenn man fettarm isst?
    Lebenswichtige Prozesse im Körper sind von der Zufuhr der richtigen Fette abhängig, soviel ist sicher. Bei all den Prozessen stehen immer wieder die einfach und mehrfach ungesättigten Fette im Rampenlicht der Ernährungs- und Fettforschung. Der Mensch muss diese Fettsäuren mit der Nahrung aufnehmen, denn der Körper kann sie nicht selbst herstellen. Deshalb spricht man auch von »essentiellen« Fettsäuren. Sie dienen neben all den anderen Aufgaben im Körper auch der Versorgung mit den Vitaminen A, D, E und K, denn diese sind fettlöslich, das heißt, sie können nur in Verbindung mit Fett vom Körper aufgenommen werden. Die »Sättigung« der Fette ist also ein wichtiger Aspekt.
     
Aufbau der Fettsäuren
     

    Quelle:
aid infodienst Verbraucherschutz, Ernährung, Landwirtschaft e. V.
    Alle Fettsäuren haben ein Gerüst aus Kohlenstoffatomen (C), die Ketten bilden. Sind alle Glieder der C-Kette mit Wasserstoffatomen (H) gebunden, spricht der Chemiker von gesättigten Fettsäuren. Sind Glieder der Kette