Schmeckts noch

Titel: Schmeckts noch Kostenlos Bücher Online Lesen
Autoren: Eva Goris

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noch frei, nennt man sie »ungesättigt«. Davon gibt es wiederum »einfach ungesättigte« und »mehrfach ungesättigte Fette« – je nachdem wie viele Plätze an den Kohlenstoffatomen noch frei sind, um neue Bindungen einzugehen. Der Begriff »Omega-3-« und »Omega-6-Fettsäuren« hängt von ihrem Platz im Molekül ab.
    Kein Fett gleicht also dem anderen. Jedes hat ganz spezifische Fettsäuremuster und damit bestimmte Aufgaben im Körper. Es gibt sehr lange Ketten mit über 14 Kohlenstoffatomen, mittelkettige Fette, die sogenannten MCT-Fette mit nur sechs bis zehn Kohlenstoffatomen, und eher kurzkettige Fette. Den MCT-Fetten geht sogar der Ruf voraus, dass sie schlank machen. Sie werden vom Darm anders aufgenommen als die anderen Fette. Doch auch hier gibt es mehr Fragen als Antworten.
    Beim Fettverzehr geht es vor allem um das richtige Maß. Ein Lebensmittel wie Fett darf auf dem Speiseplan nicht isoliert betrachtet werden, denn es wirkt im Zusammenspiel mit den anderen Nahrungsmitteln. Fettforscher empfehlen deshalb, sich nicht auf eine Fettsorte zu beschränken, sondern viele unterschiedliche mehrfach ungesättigte Fette wie Sonnenblumen-, Distel- und Sojaöl zu verwenden, sie miteinander zu kombinieren und ständig zu wechseln. »Man darf beim Fett nicht nur auf einen Gesundheitsaspekt starren, sondern sollte all die vielen unterschiedlichen Punkte beachten«, rät Professor Richter.
    Bei Omega-3-Fettsäuren in Fisch kann man nichts falsch machen. Sie senken das risikoreiche Triglycerin im Körper und wirken sogar gegen Depressionen. »Allerdings sollte es fetter Fisch sein«, so Richter. Die konstante Aufnahme von langkettigen Omega-3-Fettsäuren ist auch für vorgeschädigte Herzen zu empfehlen. In diesem Fall gilt: mehr Fett – weniger Herzinfarkt. Die Forschungkonzentriert sich gegenwärtig vor allem auf die Rolle, die Omega-3-Fettsäuren für das Immunsystem, bei Krebs, Nierenkrankheiten, Asthma und rheumatischer Arthritis spielen. Alles deutet darauf hin, dass diese Fettsäuren einen positiven Einfluss auf diese Erkrankungen haben und sogar vorbeugend wirken.

    Kleine Fischfettabelle

    Omega-3-Gehalt in 100 Gramm Fisch:
    Lachs gegart oder geräuchert enthält 1,8 g Omega-3-Fettsäuren,
    Sardellen eingelegt in Öl oder Salz 1,7 g,
    Sardinen 1,4 g,
    Hering in Essig eingelegt 1,2 g,
    Makrele gekocht oder geräuchert 1,0 g,
    Thunfisch 0,7 g,
    Seelachs gegart oder geräuchert 0,5 g,
    Heilbutt gegart oder geräuchert 0,4 g und
    Dorsch/Kabeljau 0,1 g.

Kalt gepresst und heiß geliebt

    Wertvolle Öle sind im Geschmack vielfältig. Spitzenköche setzen die edlen Öltropfen längst nicht mehr nur zum Braten, Dünsten und Kochen oder im Salat ein. Sie adeln mittlerweile sogar Desserts mit Mandel- oder Macadamiaöl, lassen Haselnuss- und Walnussöl über Süßspeisen träufeln und verleihen dem Obstsalat eine feinherbe Ölnote. In Österreich gehören Nuss-, Kürbiskern- und Mohnöle seit Jahrhunderten zur königlichen Süßspeisenzubereitungbei Hofe, nun kommt der ölige Desserttrend allmählich auch nach Deutschland.
    Bei Ölen gibt es nicht nur große Geschmacksunterschiede, sondern vor allem auch große Qualitätsunterschiede. Dabei kommt es nicht nur auf das Herkunftsland an, sondern gerade bei Olivenöl auch auf die Sorte und den Reifegrad der Früchte, die Erntezeit, Anbaumethoden und vor allem die Art der Pressung. Oliven sind empfindliche Früchte, die leicht verderben. Für edle Öle werden sie sanft mit Rüttelmaschinen vom Baum geschüttelt oder besser noch von Hand gepflückt. Um Geld zu sparen, warten viele Ölbauern, bis die Oliven von selbst vom Baum fallen, oder sie schlagen die Früchte mit Stöcken von den Ästen und verletzen die empfindliche Außenhaut. Verletzte Früchte, die tagelang unter den Bäumen in der Sonne liegen, oxidieren. Ölexperten in der Gastronomie behaupten sogar, dass ein großer Teil aller Olivenöle auf dem Markt von grausiger Qualität sei.
    Sie schmecken modrig nach Keller, ranzig nach verdorbenem Fett oder stichig und leicht vergoren. Und der Verbraucher jenseits der Mittelmeerländer im Norden Europas merkt es nicht einmal, denn er hat sich längst an den schlechten Geschmack und min dere Qualität der Massenöle gewöhnt. Dabei ist der geizige Konsument nicht ganz unschuldig an der Ölkrise.
    Ranziger Beigeschmack von Olivenöl entsteht, wenn es oxidiert, weil es zu lange Licht und Luft ausgesetzt war. Einen fiesen Stich ins Vergorene bekommt es, wenn die