Schulkochbuch - Das Original

Portion:
    E: 25 g, F: 22 g, Kh: 3 g,
kJ: 1385, kcal: 333, BE: 0,5
    1  Kalbfleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Salbeiblätter abspülen und trocken tupfen. Kalbfleischscheiben mit je 1 Scheibe Parmaschinken und 1 Salbeiblatt belegen (Foto 1), zusammenklappen und mit Holzstäbchen feststecken (Foto 2). Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, dann in Mehl wenden.
    2  Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin von jeder Seite 3–4 Minuten braten. Das Fleisch auf eine vorgewärmte Platte geben und zugedeckt warm stellen.
    3  Für die Sauce den Bratensatz mit Weißwein oder Wermut loskochen und etwas einkochen lassen (reduzieren). Crème double unterrühren. Die Sauce erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
    4  Den aus dem Fleisch ausgetretenen Fleischsaft unterrühren. Die Sauce über das Fleisch geben.
    TIPP »  Anstelle von Kalbfleisch können Sie auch Schweine- oder Putenschnitzel verwenden.
    Beilage: Mit einem Döschen Safran (0,2 g) gekochter Reis oder Steinpilze → und Baguette.
    Rezeptvariante: Für Züricher Geschnetzeltes 600 g Kalbfleisch (aus der Keule) trocken tupfen, in dünne Streifen schneiden. 2 Zwiebeln abziehen, fein würfeln. 2 Esslöffel Speiseöl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischstreifen darin, wie im Rezept beschrieben in 2 Portionen braten, dann herausnehmen und beiseitestellen. Zwiebelwürfel in das verbliebene Bratfett geben und unter Rühren etwa 2 Minuten dünsten. Dann mit 15 g Weizenmehl bestäuben. Mehl so lange unter Rühren erhitzen, bis es hellgelb ist. 250 g Schlagsahne und 125 ml (1/8 l) Weißwein zugießen und unter Rühren bei mittlerer bis starker Hitze einige Minuten einkochen lassen. Fleischstreifen wieder zugeben und in der Sauce erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen, sonst wird das Fleisch zäh. Das Geschnetzelte mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken. Nach Belieben mit Rösti → und einigen Kerbelblättchen garniert servieren.

    Kasseler Rippenspeer
    Einfach (etwa 6 Portionen)

    Zubereitungszeit:
    etwa 20 Minuten
    Bratzeit: etwa 50 Minuten
    1 ½ kg Kasseler Kotelettstück (Knochen vom Metzger herauslösen und zerkleinern lassen)
    1 Zwiebel
    1 Tomate
    1 Bund Suppengrün (Sellerie, Möhren, Porree [Lauch])
    1 kleines Lorbeerblatt
    400 ml heißes Wasser
    evtl. dunkler Saucenbinder
    Salz
    frisch gemahlener Pfeffer
    Pro Portion:
    E: 36 g, F: 17 g, Kh: 5 g,
kJ: 1317, kcal: 314, BE: 0,0
    1  Kasseler mit Küchenpapier trocken tupfen und die Fettschicht gitterförmig einschneiden. Den Backofen vorheizen.
Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C
Heißluft: etwa 180 °C
    2  Zwiebel abziehen. Tomate waschen, abtropfen lassen, vierteln und den Stängelansatz herausschneiden. Sellerie und Möhren putzen, schälen, waschen und abtropfen lassen. Porree putzen, die Stange längs halbieren, gründlich waschen und abtropfen lassen. Vorbereitetes Suppengrün fein würfeln.
    3  Das Fleisch mit der Fettschicht nach oben in einen mit Wasser ausgespülten Bräter legen. Suppengrün, Lorbeerblatt und Knochen zugeben. Den Bräter ohne Deckel auf dem Rost im unteren Drittel in den vorgeheizten Backofen schieben. Fleisch etwa 50 Minuten braten.
    4  Wenn der Bratensatz bräunt, etwas von dem heißen Wasser zugeben. Verdampfte Flüssigkeit nach und nach durch heißes Wasser ersetzen. Das Fleisch ab und zu mit dem Bratensatz begießen.
    5  Gegartes Fleisch und Knochen aus dem Bräter nehmen. Fleisch etwa 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft setzt.
    6  Für die Sauce den Bratensatz mit etwas Wasser loskochen. Bratensatz mit dem Gemüse durch ein Sieb streichen und auf der Kochstelle erneut zum Kochen bringen. Die Flüssigkeit nach Belieben mit Saucenbinder andicken und kurz aufkochen lassen. Fleisch in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten.Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu dem Fleisch servieren.
    Beilage: Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree → und Sauerkraut → .
    Rezeptvariante: Für Kasseler mit Kräuterpesto 750 g Kassler mit Küchenpapier trocken tupfen, evtl. Fett abschneiden. Fleisch in einen Bratschlauch legen, nach Packungsanleitung verschließen und auf ein Backblech legen. Das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben und bei der im Rezept angegebenen Temperatur etwa 45 Minuten braten. Für das Pesto 30 g Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen. 30 g getrocknete Tomaten in Öl abtropfen lassen und grob würfeln. Gemischte