Schulkochbuch - Das Original

vorsichtig zu transportieren und nicht zu quetschen.
    »  Lagern Sie frische Blattsalate nach dem Kauf kühl und dunkel. Günstig ist es, sie in ein feuchtes Tuch zu wickeln oder in einen großen Plastikbeutel zu geben, etwas Luft hinein zu blasen und den Beutel fest verschlossen im Gemüsefach des Kühlschranks aufzubewahren.
    »  Die Lagerzeit sollte so kurz wie möglich sein, da sonst viele Aromen und Nährstoffe verloren gehen.
    Blattsalat richtig vorbereiten (putzen)
    »  Entfernen Sie die äußeren welken Blätter.
    »  Zerteilen Sie den Salatkopf in einzelne Blätter und entfernen Sie schlechte Stellen. Halbieren oder vierteln Sie den Salat und schneiden Sie den Strunk heraus.
    »  Waschen Sie die ganzen Blätter vorsichtig, aber gründlich. Drücken Sie dabei die Blätter nicht. Lassen Sie diese auch nicht im Wasser liegen, damit sie nicht welk werden und die wertvollen Nährstoffe im Wasser zurückbleiben.
    »  Tupfen Sie die Salatblätter gründlich trocken oder verwenden Sie eine Salatschleuder, um die einzelnen Salatbätter zu trocken. So bleibt die Salatsauce besser haften.
    »  Schneiden Sie grobe Stiele und harte Mittelrippen heraus und zupfen oder schneiden Sie die Blätter in mundgerechte Stücke.
    Dressing und Vinaigrette
    Ein gutes Dressing oder eine gute Vinaigrette unterstreichen den Geschmack der Salatzutaten und können jedem Salat eine besondere Note verleihen. Dressings können mild, pikant, cremig oder flüssig sein. Die klassische Vinaigrette basiert auf einer Essig-Öl-Mischung, für die meist 2 Teile Öl mit 1 Teil Essig verschlagen werden. Gewürzt wird je nach Rezept mit Salz, Kräutern und Gewürzen.
    Essig und Öl (Foto 1)
    »  Wie gut Ihr Dressing oder die Vinaigrette schmeckt, hängt ganz entscheidend davon ab, welches Öl und welchen Essig Sie dafür wählen. Besonders zu empfehlen sind hochwertige, kalt gepresste, so genannte „native“ Speiseöle. Durch ihren hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und fettlöslichen Vitaminen sind sie besonders gesund. Anders als z. B. Oliven- und Nussöl sind Sonnenblumen-, Raps- und Maiskeimöl relativ geschmacksneutral.
    »  Essig wird z. B. durch das Vergären von alkoholhaltigen Flüssigkeiten oder Saft, z. B. Apfelsaft für Apfelessig hergestellt. Wein- und Fruchtessige sind eher mild im Geschmack, aber genauso vielfältig einsetzbar wie Kräuteressige. Sehr beliebt ist Aceto Balsamico – ein dunkler, würziger Essig aus Italien. Er wird aus reinem Traubenmost gewonnen und sollte im Holzfass mehrere Jahre gereift sein.

    Küchenkräuter, gehackte Nüsse, Samen und Croûtons (Foto 2)
    Kräuter, gehackte Nüsse und Croûtons geben Ihrem Salat das gewisse Etwas.
    »  Küchenkräuter betonen den Geschmack und verleihen dem Salat ein frisches Aussehen. Verwenden Sie frische oder tiefgekühlte Kräuter, diese sind aromatischer als getrocknete.
    »  Nusskerne, Kürbiskerne oder Samen geben Ihrem Salat Biss – ganz abgesehen davon enthalten sie die wertvollen einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren sowie Vitamine und Mineralstoffe. Ohne Fett in der Pfanne geröstet schmecken sie besonders aromatisch.
    »  Croûtons sind kleine, in Butter oder Speiseöl geröstete Weißbrotwürfel, die dem Salat eine knusprige Note geben. Schwarz- oder Mischbrotwürfel geröstet in Knoblauch- oder Zitronenöl machen Ihren Salat besonders herzhaft.

    Gemüse – Hauptzutat vieler Salate
    Die meisten Gemüsesorten enthalten wenig Kalorien, wenig Zucker und viel Wasser.
    Schon aus diesem Grund ist Gemüse bestens für eine gesunde, kalorienarme aber ballaststoffreiche Ernährung geeignet. Unter Salat wird Gemüse meist roh oder nur kurz gedünstet gemischt, so dass die wertvollen Nährstoffe weitgehend erhalten bleiben.
    Allgemeine Tipps zum Gemüse
    »  Viele Gemüse werden das ganze Jahr über angeboten. Wenn möglich, entscheiden Sie sich immer für einheimisches, frisches, knackiges Gemüse, das gerade Saison hat, denn ist es nicht nur besonders aromatisch, sondern meist auch preiswerter.
    »  Vor allem bei Blattgemüsen ist Freilandware der Gewächshausware vorzuziehen – die Blätter sind einfach robuster und enthalten mehr Nährstoffe und weniger Nitrat.
    »  Gemüse mit welken Stängeln und Blättern ist nicht mehr frisch. Auch Blattsalate, deren Schnittfläche am Strunk dunkel verfärbt oder gefleckt ist, sind ebenfalls nicht mehr frisch.
    »  Verarbeiten Sie Gemüse wenn möglich noch am Ernte- bzw. Kauftag, dann ist es nicht