Tier zuliebe

Nicht nur Fragen zur gesunden vegetarischen Ernährung sind noch vollkommen offen, auch ein gewisses Krisenmanagement muss durchdacht werden. Zum Beispiel, wenn es um die Genüsse jenseits des Alltäglichen geht – für mich würde dazu neben dem Grillen das herbstliche Martinsgans-Essen oder ein weihnachtliches Fondue gehören. Muss ich all das ersatzlos streichen? Da muss es doch auch was geben. Kann Tofu der Retter meiner »Gaumen-Genüsse« werden? Was kann er mir bieten? Ich will ihn näher kennen lernen.

Mein neuer ständiger Begleiter: Tofu
    Ich besuche den größten Bio-Tofu-Hersteller Europas: die »Life Food GmbH«. Geschäftsführer Wolfgang Heck ist ein Vorkämpfer der deutschen Tofu-Szene. Seine Tofu-Geschäftsidee entstand Mitte der Achtzigerjahre aus dem Wunsch, ein Produkt herzustellen, das seinen ethischen Ansprüchen gerecht und ohne Mast und die Ausbeutung von Tieren auskommen würde. Inzwischen hat Wolfgang Heck ein großes Firmengelände vor den Toren Freiburgs und über 160 Mitarbeiter. Bevor wir uns in sein Büro setzen, gehen wir in die firmeneigene Kantine, in der täglich ein frisch zubereitetes vegetarisches 3-Gänge-Bio-Mittagessen angeboten wird. Die Salate und Gemüse kommen vom Biobauern oder aus dem Naturkosthandel. Auf dem Speiseplan steht natürlich auch Tofu, täglich in verschiedenen Variationen. »Tofu war in Japan oder China nie Fleischersatz wie bei uns, es war Grundnahrungsmittel, Basis. Es hat einfach dazugehört, so in etwa wie bei uns – häufig – das Fleisch«, sagt Wolfgang Heck, während wir uns in der Kantine noch einen Tee holen. Ich kann mich unter den vielen asiatischen Geschmacksrichtungen kaum entscheiden. Es herrscht ein besonderer Geist in diesen Räumen, der leckeres Essen, Lifestyle, Gesundheit und Wohlbefinden vereint.
    Von hier kommen also die Tofu-Produkte, die ich in der Vergangenheit schon oft in Reformhäusern gesehen und natürlich auch manches Mal gekauft habe. Hinter Wolfgang Hecks Schreibtisch hängt ein riesiges Poster mit einer erfrischend grünen Waldlandschaft – die Natur ist hier omnipräsent. Wolfgang Heck ist ein sympathischer Badener, dem ich sofort abnehme, dass er das, was er anpackt, aus Überzeugung und Leidenschaft tut. Ob es der Kampf gegen die Gentechnik ist oder das Fair-Trade-Projekt in Südbrasilien, das die Zukunft von rund 300 Kleinbauern sichert, die dort nach Demeter-Richtlinien Soja anbauen. Meinen »Sweet Chili Yogi«-Tee schlürfend und voller Eindrücke will ich nun alles wissen über das Produkt, das in Zukunft meinen Fleischappetit dämpfen und dabei sogar noch gesund sein soll. Daher liegt die erste Frage auf der Hand:
    Was genau ist denn überhaupt Tofu?
    »To« heißt »Bohne« und »Fu« einfach nur »gerinnen», also »geronnene Bohne«. Insofern ist Tofu keine Bohne, sondern das Produkt, das man aus der Bohne herstellt: ein Sojabohnen-Käse. Hochwertiges Sojaeiweiß wird konzentriert und da es geschmacksneutral ist, lässt es sich danach in alle möglichen Richtungen verfeinern.
    Und wie wird Tofu hergestellt?
    Über Nacht werden die Sojabohnen gewässert. Dann werden sie zusammen mit Wasser in einer Mühle gemahlen, sodass eine Art Brei daraus wird. Dieser wird auf ungefähr 100 Grad aufgekocht und anschließend werden die Faserstoffe und Schalenanteile ausgesiebt. Dadurch erhält man einen sehr dicken Sojabohnen-Saft. Manche sagen dazu auch Sojamilch. In diesen Saft gibt man einen Auszug aus Meersalz – so machen es jedenfalls die Japaner. Die Chinesen nehmen traditionell Kalziumsulfat, also gereinigten Gips aus den Bergen, die Japaner eben Magnesiumchlorid, weil sie wenig Gips im eigenen Land haben, dafür aber reichlich Meersalz. Man kann tatsächlich beides nehmen und es sogar mischen.
    Ich kenne Gips eigentlich eher von der Baustelle … Was macht der Gips mit dem Sojabohnensaft?
    Gips reagiert sauer. Man könnte auch Zitrone nehmen oder Essig. Aber mit Gips ist das Ergebnis besser und schmackhafter. Dieser spezielle Gips, chemisch heißt er Kalziumsulfat, ist noch mal was anderes als Baustellengips, der ja nicht gereinigt ist. Kalziumsulfat ist für die Lebensmittelherstellung geeignet und lässt den Sojasaft perfekt gerinnen. Es kommt letztlich zu einem Ausflocken des Sojaeiweißes. Die dabei entstehende Molke filtert man heraus und dann presst man das konzentrierte Eiweiß, also den Tofukuchen, so lange, bis er schön fest ist. Tofu ist letztlich nichts anderes als ein pflanzlicher Käse.
    Ist denn