Unser bayerisches Backbuch

aufgebraucht ist. Die Masse sollte immer möglichst gleichmäßig verlaufen. Zebrakuchen bei 160°C (Gas Stufe 1–2, Umluft 140°C) 40 bis 50 Minuten im Ofen backen. Wenn der Kuchen »hochzubacken« beginnt, sofort aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten ruhen lassen und anschließend wieder 10 Minuten backen. Abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

    Esterházy-Torte
    Backen mit Martina Harrecker
    Zutaten für 12 Stücke
    Böden
Eiweiß von 10 Eiern
1 Prise Salz
300 g Zucker
300 g gemahlene Haselnüsse
    Buttercreme
½ Vanilleschote
20 g Speisestärke
200 ml Milch
2 Eigelb
200 g Sahne
145 g Zucker
300 g zimmerwarme Butter
20 ml Kirschwasser
    Außerdem
60 g Aprikosenmarmelade
100 g gehobelte Mandeln
100 g Fondant (Zuckerglasurmasse
vom Konditor oder Bäcker)
braune Lebensmittelfarbe
    Zubereitungszeit
1 Stunde plus
48 Minuten Backzeit
    1 Für die Böden Eiweiß, Salz und Zucker zu steifem Schnee schlagen, Haselnüsse unterheben. Eiweißmasse in 6 Portionen aufteilen, eine Springform (26 cm Ø) mit Backpapier auskleiden und aus dem Teig bei 200°C (Gas Stufe 3–4, Umluft nicht empfehlenswert) nacheinander 6 Tortenböden im Ofen backen. Die Böden brauchen jeweils etwa 8 Minuten Backzeit.
     
    2 Für die Buttercreme Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Stärke mit etwas kalter Milch glatt rühren, Eigelbe dazugeben und unterrühren. Restliche Milch mit Sahne, Zucker und Vanillemark aufkochen, vom Herd nehmen und Stärke-Eigelb-Mischung einrühren. Noch einmal auf den Herd stellen und unter Rühren etwas weiterkochen lassen, damit sich der Stärkegeschmack verliert. Vanillecreme in eine Schüssel geben, Frischhaltefolie darauflegen und Creme abkühlen lassen. Butter weiß-schaumig aufschlagen, nach und nach das Kirschwasser zugeben. Die abgekühlte Vanillecreme portionsweise unter die Buttermasse rühren.
     
    3 Den ersten Boden mit etwas Buttercreme bestreichen und mit dem zweiten Boden bedecken. Diesen wiederum mit Buttercreme bestreichen und fortfahren, bis die Zutaten aufgebraucht sind. Den letzten Boden nicht mehr mit Buttercreme bestreichen. Die Torte anschließend dünn mit Aprikosenmarmelade überziehen.
     
    4 Mandeln in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Fondant auf etwa 35°C erwärmen und einen kleinen Teil davon mit der Lebensmittelfarbe einfärben. Diesen Teil in eine Spritztüte geben. Die warme Fondantmasse zügig auf der Torte verstreichen, mit der gefärbten Masse eine Spirale oder Querlinien spritzen und sofort mit einem glatten Messer Muster ziehen. Tortenrand mit den gerösteten Mandeln bestreuen.
     
    Mein Tipp Wenn Sie zwei Springformen der gleichen Größe besitzen, können Sie auch zwei Böden gleichzeitig backen. Oder Sie arbeiten mit einem Tortenring und Backpapier.

    Nusszopf
    Backen mit Josef Schwalber
    Zutaten für 2 Zöpfe
    Nussfüllung
370 g gemahlene Haselnüsse
150 ml Milch
170 g Zucker
¼ Vanilleschote
etwas gemahlener Zimt
etwas abgeriebene Orangenschale
15–20 ml Rum
Eiweiß von 1 Ei (Größe M)
    Hefeteig
670 g Mehl
10–12 g Salz
2 Eier (Größe M)
230 ml Milch
105 g Zucker
105 g Butter
35 g frische Hefe
    Außerdem
Milch zum Bestreichen der Zöpfe
    Zubereitungszeit
ca. 30 Minuten plus
1 Stunde 15 Minuten Gehzeit plus
30–35 Minuten Backzeit
    1 Für die Nussfüllung Haselnüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett kurz rösten. Milch mit Zucker, Vanilleschote und Zimt aufkochen, Haselnüsse einrühren. Orangenschale unterrühren und Masse auskühlen lassen. Anschließend die Vanilleschote entfernen. Dann Rum und Eiweiß in die ausgekühlte Nussfüllung rühren.
     
    2 In der Zwischenzeit für den Hefeteig Mehl in eine Schüssel sieben, mit Salz bestreuen und Eier dazugeben. Milch, Zucker und Butter in einem Topf lauwarm erwärmen – nur bis maximal 30°C, da zu hohe Temperaturen den Hefepilz und somit die Triebkraft zerstören. Topf vom Herd nehmen, Hefe hineinbröseln und unter ständigem Rühren auflösen. Sofort zur Mehlmischung gießen und mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem glatten, geschmeidigen Teig verarbeiten. Teig zugedeckt mindestens 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
     
    3 Hefeteig in zwei gleich große Hälften à etwa 600 Gramm teilen. Eine Hälfte auf eine Größe von etwa 45 x 36 Zentimeter ausrollen. Teig der Länge nach in 3 gleich große Streifen schneiden und mit etwas Milch bestreichen. Die Hälfte der Nussfüllung in einen Spritzbeutel füllen und die Masse an den