Vegetarisch: Die besten Rezepte in einem Kochbuch (German Edition)

Die Schalotten schälen und fein hacken, Chili putzen, entkernen, waschen und fein hacken. Kürbisfleisch in mundgerechte Würfel schneiden.
    2 2 El Öl in einem Topf erhitzen und Anis, Pfeffer, Schalotten und Chili andünsten. Den Reis dazu-streuen, so lange mitdünsten, bis er glasig geworden ist, dann das Kürbisfleisch zugeben. Mit Orangensaft ablöschen und etwas Brühe dazugeben. So lange umrühren, bis die Flüssigkeit fast aufgesogen ist, dann erneut Brühe zugeben. Vorgang so lange wiederholen, bis der Reis nach ca. 20 Minuten gar ist, aber noch Biss hat.
    3 Die Auberginen waschen, längs in Streifen schneiden und im restlichen heißen Öl scharf von beiden Seiten anbraten. Mit Sojasauce ablöschen und mit Majoran und Zitronensaft abschmecken. Reis vom Herd nehmen und die Butter mit dem Basilikum unterrühren. Alles noch einmal abschmecken und mit den Auberginen servieren.





Spargelrisotto
mit Kräutern
    Für 4 Portionen
    500 g weißer Spargel
    Salz
    20 g Butter
    1 Tl Zucker
    2 Schalotten
    3 El Öl
    200 g Arborio-Reis
    1 Lorbeerblatt
    50 ml Weißwein
    100 g Erbsen (TK)
    2 El frisch gehackte Petersilie
    2 El frisch gehackter Kerbel
    Pfeffer
    20 g frisch geriebener Parmesan
    Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Gar- und Kochzeit)
    Pro Portion ca. 313 kcal/1313 kJ 9 g E, 9 g F, 46 g KH
    1 Den Spargel waschen, schälen und die unteren, holzigen Enden abschneiden. Die Schalen und Abschnitte in etwa 1,5 l kochendem Salzwasser mit 10 g Butter und dem Zucker aufkochen und etwa 30 Minuten sieden lassen. Durch ein Sieb gießen. Spargel in ca. 4 cm lange Stücke schneiden und in dem Kochwasser etwa 5 Minuten garen. Spargelstücke herausnehmen und 650 ml Kochwasser abmessen und beiseitestellen.
    2 Die Schalotten schälen und fein hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Den Reis und das Lorbeerblatt hinzufügen und unter Rühren glasig werden lassen. Wein und 200 ml heißen Spargelfond angießen und so lange rühren, bis der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat. Nach und nach die restliche Flüssigkeit zugeben. Nach 10 Minuten Garzeit Spargel und Erbsen unterheben.
    3 Wenn die Flüssigkeit aufgebraucht ist, Kräuter und restliche Butter unter das Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Parmesan bestreuen. Sofort servieren.
    Tipp: Wenn Sie mögen, können Sie aus dem Risotto Nocken abstechen und diese dekorativ anrichten.

Spargelrisotto
mit Mandeln
    Für 4 Portionen
    500 g weißer Spargel
    1 Bund Frühlingszwiebeln
    1,5 l Gemüsebrühe
    1 Msp. Safranfäden
    3 El Mandelstifte
    4 El Butter
    400 g Risottoreis
    100 ml Weißwein
    3 El geriebener Parmesan
    Salz
    Pfeffer
    Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Garzeit)
    Pro Portion ca. 812 kcal/3412 kJ 41 g E, 33 g F, 81 g KH
    1 Den Spargel waschen, schälen und die unteren Enden abschneiden. Den Rest schräg in fingerdicke Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und das Hellgrüne in Stücke, das Dunkelgrüne in Röllchen schneiden.
    2 Die Gemüsebrühe mit den Safranfäden aufkochen und auf kleinster Stufe warm halten.
    3 Die Mandelstifte in einer kleinen Pfanne ohne Fett rösten, dabei immer wieder umrühren.
    4 Frühlingszwiebelstücke, Spargel und die Hälfte der Mandelstifte in 1 El Butter 2 Minuten andünsten. Reis dazugeben und unter Rühren glasig werden lassen. Mit dem Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Etwa 1/3 der Gemüsebrühe zufügen, den Rest nach und nach zugeben. Dabei immer wieder umrühren.
    5 Nach 20 Minuten sollte das Risotto cremig sein, die Reiskörner sollten noch Biss haben. Nun die restliche Butter, den geriebenen Käse und die restlichen Frühlingszwiebelröllchen unterrühren. Das Risotto abschmecken und mit Mandelstiften bestreut servieren.



Kohlrouladen
mit Reisfüllung
    Für 4 Portionen
    500–600 g Chinakohl
    Salz
    100 g Vollkornreis
    200 g Steinpilze (aus der Dose)
    3 Stangen Staudensellerie
    3 El Olivenöl
    2–3 Schalotten
    2 El gehackte Petersilie
    2 El Frischkäse
    Pfeffer
    Kreuzkümmelpulver
    2–3 El Butterschmalz
    250–500 ml Gemüsefond
    Saucenbinder nach Belieben
    Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten (plus Garzeit)
    Pro Portion ca. 352 kcal/1479 kJ 7 g E, 24 g F, 24 g KH
    1 Vom Chinakohl 8 große Blätter ablösen. Die Blätter waschen, trocknen und die dicken Blattrippen glatt schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 2–3 Minuten blanchieren. Herausnehmen, mit Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Blätter auf der Arbeitsfläche