Vegetarisch: Die besten Rezepte in einem Kochbuch (German Edition)

Tomaten (aus der Dose)
    3–4 El Walnussöl
    Zucker, Zwiebelpulver
    2 Bund Basilikum
    50 ml Gemüsebrühe
    50 ml Rotweinessig
    1 El Himbeeressig
    Puderzucker
    Fett zum Braten
    6–8 Vollkornbrötchen
    Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Quell-, Ruhe- und Garzeit)
    Pro Portion ca. 938 kcal/3939 kJ 28 g E, 27 g F, 109 g KH
    1 Die Buchweizengrütze im Gemüsefond ca. 20 Minuten bei milder Hitze quellen lassen. Anschließend abkühlen lassen. Die Eier mit den Sonnenblumenkernen und den Haferflocken daruntermischen.
    2 Das Gemüse putzen, waschen bzw. schälen und würfeln. In Öl anbraten und pürieren.
    3 Das Gemüsepüree unter die Buchweizengrütze heben und alles gut verkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 10 Minuten ruhen lassen.
    4 Die Tomaten in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Den Saft dabei auffangen. Die Tomaten im erhitzten Walnussöl 4–5 Minuten anschwitzen, dabei mit einer Gabel etwas zerdrücken. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zwiebelpulver würzen. Basilikum waschen, trocknen und in Streifen schneiden. Gemüsebrühe, 2–3 El des Tomatensafts sowie beide Essigsorten, 1 Prise Puderzucker und Basilikum dazugeben. Alles ca. 6–7 Minuten einkochen lassen.
    5 Aus der Gemüse-Buchweizen-Masse mit feuchten Händen 6–8 Bratlinge formen. In heißem Fett von jeder Seite ca. 6–7 Minuten braten.
    6 Die Brötchen halbieren, jede Hälfte toasten und mit dem Tomatenrelish bestreichen. Die Bratlinge dazwischenlegen und servieren.

Erbsensuppe
auf klassische Art
    Für 4 Portionen
    500 g frische grüne Erbsen
    Salz
    1 Möhre
    60 g Butter
    Zucker
    30 g Mehl
    Pfeffer
    1 Eigelb
    3 El Sahne
    1/2 Bund gehackte Petersilie
    Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Kochzeit)
    Pro Portion ca. 288 kcal/1209 kJ 10 g E, 17 g F, 22 g KH
    1 Die Erbsen enthülsen und die gewaschenen Schalen in 1 1/2 l Salzwasser gar kochen. Anschließend abgießen und den Sud auffangen. Die Möhre schälen und in feine Stifte schneiden.
    2 Die Erbsen in 20 g Butter andünsten, die Möhrenstifte mitdünsten lassen. Alles mit Zucker und Salz abschmecken. Das Gemüse etwa 5–10 Minuten garen lassen.
    3 Aus der restlichen Butter und dem Mehl eine Mehlschwitze zubereiten. Dazu die Butter in einer Pfanne zerlassen, das Mehl hinzugeben und unter ständigem Rühren anschwitzen. Mit dem Erbsensud aufgießen und 10 Minuten kochen lassen.
    4 Die Erbsen und Möhrenstifte zur Suppe geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Eigelb mit der Sahne verquirlen und die Suppe damit binden. Die Erbsensuppe mit Petersilie bestreut servieren.



Puy–Kräuterlinsen
nach französischer Art
    Für 4 Portionen
    4 Möhren
    1 Stange Lauch
    1/2 Knollensellerie
    250 g Gemüsezwiebeln
    4–5 El Walnussöl
    2 El fein gewiegte Kräuter der Provence, z. B. Thymian, Majoran, Estragon
    Salz
    Pfeffer
    Rotweinessig
    800 g Puy-Linsen
    1 l Gemüsefond
    250 ml Pilzfond
    Zitronenpfeffer
    250 g Frischkäse
    100 ml saure Sahne
    Sesamsamen
    Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Garzeit)
    Pro Portion ca. 933 kcal/3921 kJ 58 g E, 28 g F, 109 g KH
    1 Möhren, Lauch, Sellerie und Zwiebeln putzen, schälen, waschen und in Würfel schneiden.
    2 Das Öl erhitzen und das Gemüse darin etwa 5–6 Minuten braten. Die Kräuter dazugeben und alles mit Salz, Pfeffer und Rotweinessig würzen.
    3 Die Linsen mit dem Gemüse- und Pilzfond dazugeben. Gut umrühren und bei milder Hitze etwa 20 Minuten garen. Anschließend abgießen.
    4 Mit Zitronenpfeffer abschmecken. Den Frischkäse mit der sauren Sahne verrühren und über die heiße, aber nicht mehr kochende Speise geben.
    5 Alles mit Sesam bestreuen und servieren. Dazu passen Folienkartoffeln.





Polenta
mit Mangold
    Für 4 Portionen
    300 g Maisgrieß
    1 l Gemüsefond
    100 g Pfefferbutter
    Salz
    750 g Mangold
    6 Schalotten
    200 g Pizzatomaten (aus der Dose)
    2 El fein gewiegte italienische Kräuter, z. B. Oregano, Basilikum, Rosmarin
    3–4 El Olivenöl
    Pfeffer
    Paprikapulver
    Fett zum Braten
    Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Garzeit)
    Pro Portion ca. 697 kcal/2929 kJ 12 g E, 42 g F, 63 g KH
    1 Den Grieß in den kochenden Gemüsefond rühren. Pfefferbutter dazugeben und salzen. Bei milder Hitze ca. 10–15 Minuten garen. Zwischendurch umrühren. Die Polenta ist fertig, wenn sie sich als Kloß vom Topfboden löst. Auf eine glatte Arbeitsplatte stürzen und etwas abkühlen lassen. Zu einer Rolle formen und in Scheiben schneiden.
    2 Den Mangold putzen, waschen und die dicken Blattrippen herausschneiden. Die Stängel klein schneiden und