Warum französische Frauen nicht dick werden (German Edition)

eroberte Europa, das zu einem Kontinent voller Schokoladefanatiker wurde – und es geblieben ist. Von Marie-Thérèse, der Frau Ludwig XIV ., wird berichtet, dass sie ihrem Sonnenkönig versicherte, keine anderen Leidenschaften zu haben als ihn – und Schokolade (auch wenn man sich fragt, was ihr wohl wichtiger war).
    Im 19. Jahrhundert dann verkündete niemand Geringerer als der größte Gastronom der Geschichte, Brillat-Savarin, »Schokolade ist Gesundheit!« und verschrieb sie bei etlichen Krankheiten, lange bevor ihre therapeutischen Eigenschaften bestätigt wurden.
    In ihrer reinen dunklen Form hat sich Schokolade tatsächlich als gut für das Herz erwiesen, sie liefert mehr Antioxidantien als schwarzer Tee und Rotwein, dazu reichlich Magnesium, Eisen und Kalium (alles wichtig vor allem für die weibliche Gesundheit). Sie kann bei Angstzuständenund Depressionen helfen, da sie Serotonin und Theobromin enthält, die auf die Gehirnrezeptoren einwirken und sich positiv auf die Laune auswirken. Sie ist aber auch fettreich und sollte deshalb eher nach leichteren Mahlzeiten genossen werden als nach schweren Festessen, oder allein für sich als Stärkung zwischendurch.
    Eine der entmutigendsten Entwicklungen der letzten 100 Jahre liegt in der Massenproduktion von Schokolade. Dadurch entstand ein minderwertiges Produkt voller schlechter Fette, was dazu geführt hat, dass viele Leute niemals wirkliche Schokolade gegessen haben. Aber mittlerweile gibt es wieder mehr
chocolatiers
– selbst in Amerika schießen sie überall aus dem Boden –, die leidenschaftlich für die alten Methoden eintreten, welche im 18. Jahrhundert zur Perfektion gebracht worden sind. Suchen Sie nach der Qualität, mit der sich die frühe Verehrung der Schokolade erklären lässt. Mein Mantra von Qualität
vor
Quantität ist doppelt wichtig, wenn es um etwas so Potentes wie Schokolade geht.
    Die Herstellung guter Schokolade ist arbeitsintensiv und komplex. Schon der Auswahl des Anbaugebiets, der Kultivierung und dann Ernte der kostbaren Frucht gebührt größte Sorgfalt. Als Nächstes kommen die Fermentierung, zwei Trocknungsvorgänge, dann das Rösten sowie einige weitere diffizile Prozeduren, bis man die Kakaomasse erhält. Der Beweis dafür, dass alles mit der angemessenen Behutsamkeit und Kompetenz durchgeführt wurde, findet sich später in der Kakaomasse. Die drei Produkte, die aus ihr gewonnen werden – Flüssigschokolade, Kakaobutter und Kakaopulver –, sind auch die Grundstoffe, mit denen der
chocolatier
viererlei herstellt: Schokoladentafeln (Schokolade pur),
ganaches
(eine Mischung aus Schokolade entweder mit Butter,
crème fraîche
oder einem anderen Milchprodukt),
pralinés
(mit Zucker, geriebenen Mandeln oder Haselnüssen) oder auch gefüllte Schokolade (mit Fruchtmasse oder Likören).
    Beim Schmecken von Schokolade kommt es auf Süße, Salzigkeit, Säure und Bitterkeit an. Die Säure sollten Sie in Ihren Backen spüren; sie ist unerlässlich für die Verteilung des Aromas und die Nachhaltigkeit des Geschmacks in Ihrem Mund. Die Bitterkeit macht sich an der Zungenspitze bemerkbar. Sie ist ein Zeichen für den geringen Zuckergehalt der Schokolade und eine gute Eigenschaft, solange sie nicht die anderen Eindrücke ausblendet. Auch die Beschaffenheit ist von zentraler Bedeutung: die Weichheit, die Bissfestigkeit. Die unendlichen Möglichkeiten des
chocolatiers
, mit den vielen Yings und Yangs der Schokolade zu spielen – süß-salzig, süß-bitter, sauer-bitter, hart-weich, knusprig-saftig, kalt-warm –, erklärt, warum die Arbeit des einen Meisters sich so deutlich von der eines anderen unterscheiden kann.
    Für Französinnen bleibt dunkle Schokolade das einzig Wahre, »zartbitter«, »extra zartbitter« oder sogar »bitter«, mit dem größten Anteil von Kakao: dem Grundstoff, der Schokolade nach Schokolade schmecken lässt.
    Obwohl man selten jemanden trifft, der »keine Schokolade mag«, würde ein wahrer Schokoladen-
connaisseur
niemals Milchschokolade essen, weiße Schokolade oder viele der anderen Supermarktschokoladen, die sich in den Regalen türmen. Das ist ganz einfach Junkfood, voll gepackt mit Zucker, mit einem sehr niedrigen Kakaogehalt und in der Mehrzahl der Fälle künstlich gefärbt und haltbar gemacht. (Richtige Schokolade hat wie frisch gemahlener Kaffee nur kurze Zeit ihren vollen Geschmack.)
    Zugegeben, wir Franzosen übertreiben es, wenn es um Schokolade geht. Es gibt Schokoladen-Museen und -Klubs,wir haben