Wunderbare Kuerbiskueche

Warenkunde
    Kürbis (cucurbita) gehört, wie auch Gurken und Melonen, zur Familie der Kürbisgewächse (cucurbitaceae) . Zu den bekanntesten kultivierten Arten zählen Garten-, Riesen- und Moschuskürbisse. Doch die Sortenvielfalt ist riesengroß: krumm- und geradhalsig, eier- und flaschenförmig, rund und länglich, rot und gelb, gesprenkelt und gestreift. Es ist gar nicht einfach, alle warenkundlich zu erfassen. Man unterscheidet sie nach Wachstumsform und Lagerfähigkeit; für die Verwendung in der Küche ist die Einteilung in Sommer- und Winterkürbisse sinnvoll.
     
     
    Kürbisarten und ihre Merkmale
    Gartenkürbisse (cucurbita pepo) gibt es in unzähligen Formen. Oft sind sie nur in unreifem Zustand (botanisch gesehen) genießbar. Ausgereift ist ihr Fleisch holzig und trocken. Dazu gehören auch Öl- und Zierkürbisse sowie abgeflachte und gurkenähnliche Exemplare wie z. B. Patisson und Zucchini. Die runden Ölkürbisse enthalten in der Mitte reichlich fetthaltige Kerne, die zur Ölgewinnung verwendet werden. Am bekanntesten ist der Steirische Ölkürbis.
     
    Riesenkürbisse (cucurbita maxima) sind immer rund. Man erntet sie in reifem Zustand (Erkennungsmerkmal: verholzter Stiel). Diese Sorte findet man oft in Privatgärten. Ab September bis November werden sie auf lokalen Wochenmärkten angeboten und sind auch als Schnitze erhältlich. Das dicke Fruchtfleisch ist sehr wohlschmeckend wie z. B. beim Hokkaido, dessen dünne Schale nach dem Kochen mitverzehrt werden kann. Riesenkürbisse sind frostempfindlich. Man kann sie aber nach der Ernte noch einige Wochen in einem kühlen Raum aufbewahren.
     
    Moschuskürbisse (cucurbita moschata) stammen ursprünglich aus Südamerika und brauchen zum Wachsen viel Wärme. Je später sie geerntet werden, umso besser. An einem gut belüfteten, trockenen Platz sind sie bis zu acht Monate lagerfähig, dabei reifen sie noch nach, wobei Carotinoide und Zucker aufgebaut werden. Ihren Namen verdanken sie ihrem pflanzlichen Duftstoff, der jedoch nichts mit dem tierischen Moschus gemein hat. Viele Kürbisse dieser Sorte sind stark gerippt, wie z. B. der Muskatkürbis, den man im Herbst häufig auf Wochenmärkten findet. Aufgrund ihres fruchtig-süßlichen Aromas und des leuchtend orangeroten Fruchtfleisches sind sie in der Küche sehr beliebt.
     
     
    Sommerkürbisse
    Sie werden unreif geerntet und sind daher nur beschränkt haltbar. Junge, gartenfrische
Früchte brauchen nicht geschält zu werden, denn sie haben kaum Kerne. Wie fast alle Kürbisarten haben sie eine kurze Kochzeit und lassen sich gut mit anderen Gemüsen kombinieren. Der Verwendung von Kräutern sind dabei keine Grenzen gesetzt. Besonders gut passen Dill, Borretsch, Thymian, Basilikum, Petersilie oder Koriander. Selbst die Blüten können verwendet werden, z. B. gefüllt, ausgebacken, in Suppen oder Risotti.
     
    Kaisermützen, Ufos oder Scaloppini - wie Patissons auch noch genannt werden - sind keine Neuzüchtung, aber ein Geheimtipp. Die diskusförmigen, am Rande gewellten gelben oder grünlich- bis elfenbeinfarbenen Kürbisse sind sehr zartfleischig und gehaltvoller als Zucchini. Sie dürfen aber nicht schwerer als dreihundert Gramm sein (mit ca. zwölf Zentimeter Durchmesser). Größere Exemplare (bis drei Kilogramm) verholzen gerne und der Abfall ist groß. Hochsaison haben Patissons ab Mitte Juli bis September.
     
    Spaghettikürbis ist etwa fünfundzwanzig Zentimeter lang, mit glatter gelblicher bis gelblich-grüner oder blassgrüner Schale. Man kocht sie entweder im Ganzen oder halbiert in Salzwasser oder auf dem Siebeinsatz im Dampf. Dann längs durchschneiden, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch mit einer Gabel lockern. Mit Kräuterbutter, Vinaigrette etc. vermischen und sofort servieren.
     
    Rondinis sind die Früchte einer afrikanischen Kürbispflanze, die seit einiger Zeit auch hier angepflanzt wird. Sie sind rund, in unreifem Zustand hell- bis dunkelgrün gesprenkelt, und werden dann orangerot. Sie haben ein eigenwilliges, aber mildes Aroma und enthalten reichlich Mineralsalze und Vitamin A. Die harten, unreif geernteten Früchte sind nicht zum Rohessen geeignet. Erst durch Garen wird das mit harten Fasern durchsetzte Fruchtfleisch zart (am besten wie Spaghettikürbis zubereiten). Die wenigen Kerne kann man entfernen oder auch mitessen.
     
     
    Winterkürbisse
    Die hartschaligen ausgereiften Früchte werden ab Ende Juli bis zum Frosteintritt im November geerntet. Sie sind lange haltbar und