Crashkurs Vegetarisch

1 Ei (Größe L), 1 Eigelb mit 1/2 TL Salz und 1/2 EL Olivenöl mischen.
    2. Alles kräftig durchkneten, bis der Teig glatt ist und seidig glänzt. Falls er klebt, mehr Mehl einarbeiten; falls er trocken ist, etwas Wasser.
    3. Damit das Mehl quellen kann, muss der Teig ruhen: zur Kugel geformt in ein Küchentuch gewickelt 30 Min. bei Zimmertemperatur.
    2. NUDELN FORMEN
    1. Damit der Teig nicht zu sehr austrocknet, nur etwa ein Drittel davon abnehmen, den Rest wieder ins Küchentuch hüllen.
    2. Teig auf wenig Mehl mit dem Nudelholz oder in der Nudelmaschine bei immer engerer Walzenöffnung zu einer dünnen Platte ausrollen.
    3. Die Platte leicht mehlen, locker aufrollen und mit einem großen Messer oder in der Maschine zu beliebig breiten Nudeln schneiden.
    3. NUDELTEIG AROMATISIEREN
    1. Für grüne Nudeln statt dem Eigelb 1 EL blanchierten, pürierten und sehr gut ausgedrückten Spinat mit Mehl, Ei und Öl verkneten.
    2. Für scharfe Nudeln 1 getrocknete Chilischote im Mörser fein zerstoßen und mit in den Nudelteig einkneten. Hände gründlich waschen!
    3. Für rote Nudeln 1–2 TL Tomatenmark unterkneten. Oder 50 ml Rote-Bete-Saft auf 1 EL einkochen lassen und statt dem Öl dazugeben.
    4. TOMATEN-TATAR (FÜR 2 PERSONEN)
    1. 300 g aromatische Tomaten waschen oder häuten (s. S. 12) und erst grob, dann fein hacken – das geht gut mit dem Zwiebelhacker.
    2. Die Blättchen von 2 Zweigen Basilikum mit 1 geschälten Knoblauchzehe sehr fein hacken und mit 2 EL Olivenöl untermischen.
    3. Tatar mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. 200 g kurze oder breite lange Nudeln kochen, ganz heiß mit der Sauce mischen.
    5. ZUCCHINI-RAGOUT (FÜR 2 PERSONEN)
    1. 300 g Zucchini waschen und ca. 1 cm groß würfeln. 2 Knoblauchzehen schälen, fein hacken. 12 Salbeiblätter streifig schneiden.
    2. Die Schale von 1/2 gewaschenen Bio-Zitrone abreiben. 3 EL Olivenöl erhitzen, die Salbeistreifen hineingeben und kross werden lassen.
    3. Zucchini und Knoblauch unter Rühren 3 Min. mitbraten, 2 EL Sahne und Zitronenschale zugeben, salzen, pfeffern. Fein zu Fusilli.
    6. KRÄUTER-OLIVEN-ÖL (FÜR 2 PERSONEN)
    1. 1 Zweig Rosmarin und die Blättchen von 4 Zweigen Thymian mit 6 Salbeiblättchen fein hacken. 1 getrocknete Chilischote zerkrümeln.
    2. 2 EL grüne Oliven ohne Stein in Streifen oder Würfel schneiden. 2 Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden.
    3. 4 EL Olivenöl erhitzen, zuerst die Kräuter darin knusprig braten. Übrige Zutaten zugeben und nur erhitzen, salzen. Am besten zu Penne.
    GLASNUDEL SALAT
    FÜR 2 PERSONEN
    ZUBEREITUNG: 30 MIN.
    PRO PORTION CA. 375 KCAL
    9 G EW, 14 G F, 54 G KH
    1 schlanke rote Paprikaschote
    1 kleine milde rote oder weiße Zwiebel
    1 Mini-Gurke
    1/2 Bund Koriander
    50 g geröstete gesalzene Erdnusskerne
    100 g Glasnudeln
    1 rote Chilischote
    2 EL Limettensaft
    2 EL Sojasauce
    1 TL Honig (oder Ahornsirup)
    Salz
    1 Die Paprikaschote waschen und vierteln. Den Stiel sowie die inneren Trennhäute samt Kernen entfernen, die Viertel in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen, vierteln, ebenfalls in dünne Streifen teilen. Die Gurke schälen oder gut waschen, längs halbieren und quer in dünne Scheiben schneiden.
    2 Den Koriander waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und eventuell grob schneiden. Die Erdnusskerne fein hacken.
    3 Die Glasnudeln mit kochendem Wasser übergießen und ca. 4 Min. ziehen lassen. Inzwischen die Chilischote waschen, entstielen und mit den Kernen fein hacken. Mit dem Limettensaft, der Sojasauce und dem Honig in einer Schüssel verrühren.
    4 Die Nudeln abtropfen lassen, mit der Küchenschere etwas kleiner schneiden und mit der Sauce mischen. Paprika, Zwiebel, Gurke und Koriander untermischen und den Salat salzen. Auf Schalen verteilen, mit den Erdnüssen bestreuen und lauwarm essen.
    Würz-Tipp Zum Nachschärfen Chiliöl reichen.
    REISNUDELSUPPE MIT PAPRIKA UND TOFU
    FÜR 2 PERSONEN
    ZUBEREITUNG: 30 MIN.
    PRO PORTION CA. 255 KCAL
    11 g EW, 3 g F, 45 g KH
    1 Stange Staudensellerie
    1 dünne Stange Lauch
    1 Stange Zitronengras
    1 Stück frischer Ingwer (ca. 2 cm)
    1 Knoblauchzehe
    1/4 Bund Minze
    Salz
    80 g breite Reisnudeln
    1 rote Paprikaschote
    100 g Räuchertofu
    2 Frühlingszwiebeln
    2 TL Zitronensaft
    2 TL Sojasauce
    1/4 TL Sambal oelek
    1/4 TL Honig
    1 Den Sellerie und den Lauch waschen, putzen und in Scheiben bzw. in Ringe schneiden. Das Zitronengras