Der Himmel über der Heide (German Edition)

backen.
    Die Buchweizenblinis können mit Crème fraîche, gehacktem, gekochtem Ei und Forellenkaviar belegt werden oder mit Schmand, geräuchertem Lachs und Dill.

Gänsebraten
    (für ca. 6 Personen)
Zutaten
    4 kg Gans
    1 kg gem. Hack
    2 Weißbrotscheiben
    2 Eier
    1 Zwiebel
    Salz, Pfeffer, Zucker
    Geflügelfond
    Sahne
Zubereitung
    Für die Füllung zwei Weißbrotscheiben in Wasser einweichen, dann ausdrücken. Zwiebel schälen und klein schneiden. Das Hack in einer Schüssel mit Eiern, Weißbrot, Zwiebel, Salz und Pfeffer mischen.
    Die Gans gründlich waschen, trocken tupfen und mit der Hackmischung füllen. Außen großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Den Backofen auf 250° vorheizen, die Gans mit dem Rücken nach oben auf einen Rost legen, darunter eine Fettpfanne schieben. Die Gans eine Viertelstunde anbraten, mit Wasser übergießen und den Ofen auf 150° herunterschalten. Mit einer Gabel in Brust und Keulen stechen, damit das Fett austreten kann. Alle halbe Stunde die Gans mit dem ausgelaufenen Saft und/oder Wasser übergießen. Nach zwei Stunden die Gans auf den Rücken drehen. Nach weiteren zwei Stunden den Backofen hochdrehen auf 220°, die Gans mit einer Mischung aus Wasser, Salz und Zucker übergießen und eine weitere Viertelstunde braten und kross werden lassen. Die Fettpfanne herausnehmen, abkühlen lassen und das Fett abschöpfen. Den Gänsesud in einen Topf passieren, mit Geflügelfond aufkochen und mit Speisestärke andicken. Mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Sahne untermischen. Die Gans tranchieren und die Füllung entnehmen.

Heidschnuckencarée mit Rosmarinkruste
    (Das Rezept stammt von Jan Dierkes, Koch im Hotel «Hof Idingen» in der Lüneburger Heide.)
Zutaten
    1 Stück Heidschnuckenrücken
    1 TL Senf
    4 Scheiben Roggenbrot
    1 EL Bratfett
    Paniermehl
    Butter
    2 dl Lammjus
    4 große Kartoffeln
    4 dl Sahne
    Knoblauch
    Rosmarin, frisch
    Thymian
    2 Stück Kohlrabi
    Gemüsefond
    Sahne
    Petersilie, gehackt
    Salz, Pfeffer
Zubereitung
    Die Kartoffeln schälen und auf der Aufschnittmaschine oder mit einem Hobel in nicht zu feine Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sahne mit den Gewürzen und Kräutern sowie dem Knoblauch aufkochen lassen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Die Kartoffelscheiben in eine gebutterte Gratinform schichten und mit der Sahne auffüllen, im Ofen bei 200°C ca. 25 Minuten backen.
    Den Kohlrabi schälen, in Streifen schneiden, in Butter anschwitzen, würzen und mit etwas Gemüsefond auffüllen. Einkochen lassen und mit wenig Sahne binden und zum Schluss gehackte Petersilie dazu.
    Das Heidschnuckencarée mit Salz und Pfeffer würzen, in Bratbutter rundherum anbraten. Das Roggenbrot in Scheiben schneiden und im Ofen knusprig rösten und dann im Mixer zerkleinern. Das Lamm mit etwas Senf einstreichen, mit dem Roggenbrot bestreuen, den Rosmarin und etwas Paniermehl darüber verteilen. Mit Butterflocken belegen und im heißen Ofen ca. 6 Minuten garen.
Alternative Beilagen
    Rahmwirsing oder Butterbohnen

Gefüllter Heidschnuckenrollbraten mit Rosmarinjus
    (Das Rezept stammt von Jan Dierkes, Koch im Hotel «Hof Idingen» in der Lüneburger Heide.)
Zutaten
    1 kg Heidschnuckenrollbraten
    200 g Hackfleisch
    2 Karotten
    100 g Sellerie
    1 kleine Stange Lauch
    3 Zehen Knoblauch
    3 Zweige Rosmarin
    1 EL Tomatenmark
    1 EL Senf
    Olivenöl
    Salz und Pfeffer
Zubereitung
    Den Ofen auf 180°C vorheizen.
    Das Gemüse putzen und eine Karotte auf der Küchenreibe raspeln. Die Karottenraspel mit dem Hackfleisch mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    Den Rollbraten mit einigen Rosmarinnadeln spicken und mit in Scheiben geschnittenen Knoblauch belegen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Hackfleisch belegen. Den Braten einrollen und mit Bratband binden.
    Das restliche Gemüse in Würfel schneiden.
    Den Braten von allen Seiten in Olivenöl anbraten, sodass er Farbe bekommt, danach aus dem Bräter nehmen. Nun das Gemüse anrösten und das Tomatenmark hinzugeben und mitrösten.
    Mit Wasser ablöschen und den Bratsatz lösen, dann Braten einsetzen und alles im Ofen ca. 60 Minuten garen.
    Den Braten entnehmen, den Fond passieren und ein wenig einkochen und binden. Das Fleisch aufschneiden und mit der Soße napieren.
Beilagen
    Butterbohnen und Mandelbällchen

Hochzeitssuppe
    (für ca. 12 Personen)
Zutaten
    1 kg Rinderknochen
    1 Suppenhuhn (ca. 2 kg)
    1 Bund Suppengemüse
    500 g gemischtes Hackfleisch
    7 Eier
    500 g