Oriental Basics

nächste Gebet folgt zu Mittag, dann eines am Nachmittag und je eines vor und nach dem Sonnenuntergang.
    In diesen Minuten bleiben die Geschäfte geschlossen und die Arbeit ruht, auch bei meinem Freund, der doch für elf Kinder zu sorgen hat. Zu jedem Male ruft der Muezzin vom Minarett, so wie bei euch die Glocken zur vollen Stunde klingen. Nur dass auf eure 24 Glockenschläge bei uns gerade mal fünf Rufe kommen. Dazwischen bleibt dir mehr als genug Zeit, den Freund zu besuchen.

    Orient-Basics hausgemacht
    Salzzitronen
    Sie sind Salz und Gewürz zugleich in der marokkanischen Küche, geben Marinaden das gewisse Etwas und veredeln Tajines aufs Allerfeinste mit ihrem starken, eigenen Aroma. Wer nordafrikanisch kochen will, muss sie haben. Und auch wenn schon ein bisschen von ihren Schalen genügt, um Geschmack zu geben, sollte man doch gut 10 Stück auf Vorrat einsalzen – drunter lohnt es sich kaum.
    Nehmen wir 200–250 g Meersalz und 15 Zitronen, die völlig unbehandelt sein sollten, am besten ist Bio-Ware. Um ganz sicher zu sein, dass sie wirklich sauber sind, werden sie heiß gewaschen und über Nacht in Wasser gelegt. Dann 10 Zitronen von einem Ende her so tief kreuzweise einschneiden, dass sie am anderen Ende noch zusammenhalten. Das Innere mit etwas Meersalz füllen und zusammendrücken. Die gesalzenen Zitronen auf eine Lage Meersalz in ein hohes, enges Gefäß schichten, dabei immer wieder Salz dazwischen streuen. Zum Schluss das restliche Salz darüber verteilen. Die übrigen Zitronen auspressen und den Saft zu den Früchten im Glas geben. 1 Tag stehen und Saft ziehen lassen, dann bei Bedarf noch etwas Wasser zugießen, so dass alle Zitronen gut bedeckt sind. Nun wird das Glas fest verschlossen in ein dunkles, kühles Eck gestellt und nach 1 Monat kann die erste Zitrone »geerntet« werden.

    Was heißt denn...
    ...Salam aleikum?
    »Der Friede sei mit dir« – so lautet der fromme Wunsch, der im ganzen Orient zur Begrüßung zu hören ist, auch wenn es oft nur ein saloppes »Salam« ist. Man meint es gut mit dem anderen wie mit sich selbst: Er soll in Frieden leben und einen in Frieden lassen. Ein verständlicher Wunsch in einer Region, in dem auf der einen Seite oft Kampf herrscht, in der man auf der anderen Seite das Tor für Fremde öffnen will. Wem das alles zu bedeutsam ist, der kann es auch locker angehen: Hi, Hello, Salut. Oder Shalom, wenn er auf Juden trifft.
    Würzige gebratene Sardinen
    Am Vortag marinieren
    Reicht für 4:
    24 fleischige Sardinen (etwa 1 kg)
    Mehl zum Wenden
    100 ml Sonnenblumenöl zum Braten
    Für die Chermoula-Marinade:
    1 großes Bund Koriander
    4 Knoblauchzehen, Salz
    1 EL edelsüßes Paprikapulver
    1 EL gemahlener Kreuzkümmel
    1 TL gemahlener Pfeffer
    1 TL Ras-el-hanout ( > )
    3 EL Olivenöl
    1–2 EL Zitronensaft
    Für die Tomatensauce:
    500 g Tomaten
    1 kleines Bund Petersilie
    2 TL gemahlener Kreuzkümmel
    Salz, gemahlener Pfeffer
    2–3 EL Olivenöl
    Für die Zwiebelsauce:
    4 Zwiebeln
    3 EL Olivenöl
    Salz, gemahlener Pfeffer
    1 Prise Ras-el-hanout ( > )
    1 Die Sardinen waschen und schuppen, die Köpfe abschneiden. Die Sardinen auf er Bauchseite aufschlitzen, auseinander klappen und die dicke Gräte in der Mitte mit dem Stiel von einem kleinen Löffel an einer Stelle anheben. Gräte vorsichtig abziehen. Wenn alle Sardinen geputzt sind, noch mal kalt abspülen und abtropfen lassen, in eine Schüssel legen.
    2 Für die Chermoula-Marinade Koriander waschen und trockenschütteln, nur die dicken unteren Stängelenden abschneiden. Knoblauchzehen schälen und zum Koriander geben. Leicht salzen und mit einem großen schweren Messer zusammen fein hacken. Die Mischung mit den Gewürzen, dem Öl und so viel Zitronensaft verrühren, dass eine dickcremige Marinade entsteht. Unter die Sardinen mengen – mit den Händen geht das am besten. Sardinen abdecken und über Nacht in den Kühlschrank damit.
    3 Am nächsten Tag erstmal die Saucen machen. Tomaten waschen und halbieren. Stielansätze aus den Hälften rausschneiden, die Tomaten auf der Rohkostreibe grob in eine Schüssel reiben. Die Petersilie waschen und trockenschütteln, die Blättchen ganz fein hacken. Mit den Gewürzen und dem Öl zu den Tomaten geben. Gut durchmischen, abschmecken und in den Kühlschrank stellen.
    4 Für die Zwiebelsauce die Zwiebeln schälen und in ganz feine Würfel schneiden. Mit dem Olivenöl in einem Topf oder einer Pfanne bei schwacher bis mittlerer Hitze 25–30 Minuten