Pfannkuchen & Crêpes

Kümmel in herzhafte Teige.
3 GUT QUIRLEN
    Bei den Teigen immer erst Mehl und Flüssigkeit (im Regelfall Milch) gut verquirlen, dann die Eier unterrühren. So entstehen keine Klümpchen. Mineralwasser erst ganz zum Schluss unterrühren. Gerührt wird mit Schneebesen oder Handrührgerät, mit dem selbst Teige mit Mehlklümpchen noch zu retten sind.
4 EINFACH RUHEN LASSEN
    Nach dem Anrühren sollten Teige quellen – mindestens 15 Minuten. Dann verbindet sich Flüssigkeit mit Stärke und Klebereiweiß des Mehls, und der Teig wird schön geschmeidig. Bei Verwendung von Mehlen mit wenig Kleber (z. B. Vollkornmehl, Buchweizen- oder Maismehl) verlängert sich die Quellzeit.
    Wird Backpulver im Teig verwendet, kann das Quellen entfallen – der Teig sollte zügig verarbeitet werden.
5 DIE RICHTIGE KONSISTENZ
    Nach dem Quellen die Teige nochmals gut durchrühren und genau hinschauen: Pfannkuchenteige sollten dick-, Crêpeteige sehr dünnflüssig sein, für Pancakes und schaumige Pfannküchlein eher zähflüssig. Jetzt notfalls nochmals etwas Flüssigkeit oder Mehl zugeben, um die richtige Konsistenz zu erhalten.
6 FETT & PFANNE
    Zum Backen von Pfannkuchen wenig neutrales Pflanzenöl oder Butterschmalz in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze schmelzen. Bei guten antihaftbeschichteten Pfannen kann man meist sogar auf Fett verzichten.
7 WARM HALTEN
    Während man noch bäckt, lassen sich bereits fertige Pfannkuchen am besten im Backofen bei 60° auf einem Teller gestapelt warm halten.
8 FIX AUFGEBACKEN
    Kalte oder gefrorene Pfannkuchen lassen sich in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Temperatur problemlos wieder aufbacken oder in der Mikrowelle erhitzen.
9 AUFBEWAHREN & VORRAT
    Ausgekühlte Pfannkuchen gestapelt zusammenrollen und fest in Alufolie wickeln. So halten sie mindestens zwei Tage im Kühlschrank. Zum Einfrieren am besten Pergamentpapier zwischen die einzelnen Pfannkuchen legen und in Gefrierbeuteln einfrieren.
10 DIE RICHTIGE TEMPERATUR
    Generell Pfannkuchen bei mittlerer Hitze backen. Hauchdünne Crêpes werden schön kross, wenn man sie blitzschnell bei höherer Temperatur bäckt – allerdings heißt es hier aufpassen. Wann es Zeit zum Wenden ist, merkt man daran, dass die Oberfläche fest wird und die Ränder bräunen.
Was den Teig ausmacht
    Was man grundsätzlich an Zutaten für einen Pfannkuchenteig braucht, lässt sich an einer Hand abzählen. Worauf man aber dabei achten sollte und was man eventuell tauschen kann, erfahren Sie hier.
    von links oben nach rechts unten: Buchweizenmehl, Mehl Type 1050, Mehl Type 405, Instantmehl, Weizenvollkornmehl, Maismehl
    Mehl Grundsätzlich wird im gesamten Buch, wenn nicht anders angegeben, Weizenmehl Type 405 verwendet. Dieses besonders fein ausgemahlene Weißmehl ist geschmacksneutral, quillt schnell, geht gut auf und macht den Pfannkuchenteig dadurch schön locker und luftig. Spezielles Instantmehl nimmt Flüssigkeit sogar noch besser auf und klumpt weniger. Wer auf andere Getreidemehle (z. B. Dinkel-, Roggen- oder Buchweizenmehl) ausweichen möchte, ersetzt das Weizenmehl teilweise oder vollständig. Da diese Mehlsorten aber über weniger Klebereiweiß verfügen, müssen sie länger quellen und brauchen etwas mehr Flüssigkeit (ca. 10%).

    Eier Für alle Rezepte werden Eier der Größe M verwendet. Da bei Eiern Frische ganz wichtig ist, immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Packung achten und Eier im Kühlschrank lagern. Und weil man’s einfach schmeckt: Kaufen Sie Eier aus artgerechter Haltung. Die kann man inzwischen ganz leicht an der ersten Ziffer des aufgedruckten Erzeugercodes erkennen (z. B. 0 = ökologische Erzeugung und 1 = Freilandhaltung).

    Milch Hier sollten Sie zur vollfetten Variante (3,5% Fett) greifen, um einen glatten, geschmeidigen Teig zu erhalten. Anstelle von Milch kann man auch einmal Sahne, saure Sahne oder Schmant nehmen. Wer es schlanker liebt, ersetzt einen Teil Milch durch kohlensäurehaltiges Mineralwasser (die Pfannkuchen werden dann aber nicht so weich).

    Salz & Zucker Egal, ob süß oder herzhaft – eine Prise Salz gehört bei jedem Teig unter das Mehl gemischt. Zusätzlich kommt Zucker in alle süßen Teige. Raffinierter weißer Zucker und Puderzucker lösen sich am besten auf, Rohrzucker muss sorgfältig untergerührt werden. Ansonsten lässt sich Zucker auch prima durch Honig, Fruchtdicksäfte oder Ahornsirup ersetzten. Bei den meisten Rezepten sind die Teige eher schwach gesalzen und gesüßt,