Indien Basics

Erfinder. Und sein Werk hat vielen Hindus so geschmeckt, dass sie das Zwiebeltabu ignoriert haben. Aber es geht auch umgekehrt: Als die Portugiesen nach Goa kamen, förderten sie dort den Genuss von Schweinefleisch – heute ist das damit zubereitete Vindaloo eines der berühmtesten Gerichte in Indien.

    Sag mal, Küchenguru ...
    ... wie heilig ist die Kuh wirklich?
    Naja, auf die Knie und in Trance fällt keiner, der hier einer Kuh begegnet. Das Straßenleben ist kompliziert genug, auch dank der Kuh. Bei den Hindus – und das sind mehr als 90 % der Inder – gilt sie als »Mutter allen Lebens«. Zum einen, weil der Gott Krishna im Schutz einer Kuhherde gelebt haben soll, zum anderen, weil die Kuh für das Leben der Menschen so wichtig ist. Da ist die Milch: pur im Tee, vergoren im Joghurt, gebuttert und geklärt im Ghee, geronnen im Paneer-Käse, als Eiweißspender für Vegetarier; dann der Mist zum Bauen, Heizen und Düngen; und die Arbeitskraft der Kuh, die auch als »Packesel« und »Zugpferd« genutzt wird.
    Zum Dank kann die Kuh bei uns tun was sie will: ihren Weg gehen, ohne dass sie dabei jemand groß behindert. Womit Schlachten und Essen natürlich wegfällt. Weswegen ältere Kühe oft ausgesetzt werden und durch die Straßen streunen, weil sie sich um Kost und Logis selbst kümmern müssen – bei aller Verehrung.

    Ist fast indisch!
    Lammcurry und Tandoori-Huhn sind Standards, wenn man über indische Küche spricht, und das mit dem Rindfleisch haben wir nebenan zu gut 90 % geklärt. Aber was ist mit Schweinefleisch? Das berühmteste Gericht damit ist wohl das »Vindaloo«, von Portugiesen auf Goa eingeführt und inzwischen auch mit Lamm und Geflügel zubereitet. Daher hier ein indisch inspiriertes Schweinenackensteak.
    Indisches Pfeffersteak
    Wir brauchen: 2 EL bunte Pfefferkörner, je 1 EL Fenchel- und Koriandersamen, 4 Knoblauchzehen, 1/2 Bio-Zitrone, 1 EL scharfen Senf, 4 dicke Schweinenackensteaks (je 200 g) und 4 EL Öl.
    Die Pfefferkörner, Fenchel- und Koriandersamen im Mörser grob zerstoßen. Den Knoblauch schälen, halbieren, vom Keim befreien und grob hacken, dann noch kurz mit den Gewürzen mörsern. Die Zitrone heiß waschen und die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Beides mit den Gewürzen samt Knoblauch und dem Senf verrühren. Die Steaks damit einreiben und 4 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
    In einer großen Pfanne knapp unter Mittelhitze das Öl erhitzen. Die Steaks abtropfen lassen und in die Pfanne legen. Auf jeder Seite in 4–5 Minuten langsam durchbraten und noch 5 Minuten zwischen zwei Tellern oder in Folie ruhen lassen. Salzen und servieren.

    Ist nicht indisch: Chicken Tikka Masala
    Englands heimliches Nationalgericht, entstanden weit weg von seinen Ursprüngen.
    Ähnlich wie für uns der Döner, den so im Orient keiner kennt, ist »CTM« der Kompromiss zwischen indischer Küche und britischem Geschmack. Denn der möchte zum Fleisch Sauce, weswegen irgendwann Stücke vom Tandoori-Huhn (Chicken Tikka) ihren Weg in eine Mischung (Masala) aus Tomaten, Gewürzen und Sahne fand. Das schmeckte den Insulanern so gut, dass es inzwischen CTM-Sandwiches, -Pizza oder -Burger gibt. Fehlt nur noch der Döner.

    Essen & verstehen: Fleisch
     
    Gegen unliebsame Überraschungen im Restaurant helfen bereits ein paar Brocken Speisekartenhindi.
    Die Grundvokabeln lauten » Murgh « für Huhn und » Ghost « für Fleisch, im Regelfall Lamm, da Schwein und Rind tabu sind. Wer ein Tandoor-Gericht sucht, bestellt wahlweise » Tikka « (Stückchen), » Pasanda « (Streifen) oder einfach » Kebab «, was für Gegrilltes vom Spieß, auch Hack steht. Buletten-Fans werden unter » Keema « (Hackfleisch) fündig, wobei Hackbällchen » Kofta « heißen. Saucengerichte werden zumeist »Curry« (siehe auch > ) genannt, jene mit nussigen Cremesaucen heißen » Korma «. Weitere Angaben wie » Badam(i) « (Mandel), » Malai « (Sahne) oder » Palak « (Spinat) verraten, was sonst noch in der Sauce steckt. Wo Fantasienamen wie » Madras « locken, ist Scharfes zu erwarten, hinter » Muglai « verbirgt sich dagegen üppig Mildes.
    Ananas-Puten-Curry
    ... und das Currypulver bleibt im Schrank!
    Zutaten für 4 Personen:
    2 EL Cashewnusskerne
    1/2 aromatisch reife Ananas (etwa 500 g)
    600 g Putenbrustfilet (am Stück)
    2 Zwiebeln
    1 Knoblauchzehe
    1 Stück frischer Ingwer (etwa 4 cm)
    3 EL Erdnussöl
    4 grüne Kardamomkapseln
    5 Nelken
    1/4 TL Kurkumapulver
    1/2–1 TL