Qui étaient nos ancêtres ?

corbeille de tubercules et un bouquet de fanes, dont le roi cueillit deux fleurs, une qu’il mit à sa boutonnière et l’autre qu’il glissa dans la coiffure de la reine, avant de faire servir les tubercules à table.
    De « plante du diable » devenue « plante du roi », la pomme de terre se vit attribuer autant de qualités qu’autrefois de défauts. Un boulanger de Marmande réussit même, en 1847, à en faire du pain, une façon éclatante et définitive de prouver sa valeur.
    Il verra surtout le progrès de la consommation de viande, avec, à la campagne, la présence plus abondante de volailles sur les tables, peut-être encouragée par la disparition des anciennes redevances, et aussi la croissance en ville de la viande de bœuf. Bientôt, les bourgs un peu importants voient tous s’installer un épicier, un boulanger et un boucher, dont les affaires vont prospérer, grâce d’une part à une population artisanale et tertiaire (forgerons, instituteurs…) qui perd ses habitudes rurales, et d’autre part à l’imitation des comportements urbains. Le vin, également, arrive dans les verres.
    Tout change… À Paris, depuis l’époque révolutionnaire, les gens chic ont opté pour un dîner de midi particulièrement copieux, qu’ils appellent le « déjeuner à la fourchette ». Mais avant que sonne l’heure des surgelés et des plats préparés, nos arrière-grands-parents et nos grands-parents devaient à leur tour connaître de durs régimes alimentaires, avec l’heure des rats ou des rutabagas.
    Beignets de rutabagas et ragoûts de jeunes rats
Redécouvrez les plats de vos ancêtres !
     
    Pensez aux fèves, qu’ils prisaient tant, et qui ne sont plus guère cultivées dans les jardins actuels que pour attirer les pucerons et en débarrasser les planches de haricots environnantes. Consommées depuis l’Antiquité à l’état de farines et de bouillies, elles ont connu au Moyen Âge, avec les pois chiches, les vesces et les gesses, ou encore les lentilles et les fameuses ers de nos mots croisés, un succès considérable sur les tables des manants. Chez leurs descendants, elles entreront volontiers dans les soupes, comme dans cette recette de « soupe de printemps aux fèves fraîches » : choisies très jeunes, avec leur peau encore tendre, qui grisera légèrement le bouillon, elles seront cuites avec quelques queues d’oignons ou des blancs de poireaux émincés, de fines tranches de pommes de terre, avant d’être enrichies de crème fraîche, juste au moment de servir.
    Pourquoi oublier les rutabagas ? Gageons qu’un jour prochain quelque restaurateur parisien branché saura faire courir le Tout-Paris pour en redécouvrir le goût, dès lors que les générations qui en mangèrent durant les années noires de l’Occupation auront disparu, et que ce légume aura effectué le temps de purgatoire auquel ces dernières l’avaient condamné… Sorte de gros navet à chair jaunâtre, le rutabaga figure sans nul doute au nombre des aliments mis autrefois à bien des sauces et un peu injustement oublié aujourd’hui après avoir connu son triste succès, durant la dernière guerre, grâce à la rapidité de son cycle et à son exceptionnelle résistance au gel. Il entrait alors en concurrence avec le topinambour, qui, des décennies durant, avait été consommé aussi bien en salade, cuit à l’eau, que rissolé dans du beurre ou en beignets. Arrivé du Brésil à peu près en même temps que la pomme de terre, le topinambour avait bénéficié d’un petit goût rappelant celui de l’artichaut, autre légume autrefois très à la mode et passant pour avoir des vertus aphrodisiaques.
    Gageons cependant que si le rutabaga revient un jour sur nos tables, il n’y accompagnera pas les articles de boucherie que les Parisiens achetaient à prix d’or sous l’occupation prussienne de 1870, payant 1 franc le moineau ou 20 francs le demi-kilo d’éléphant du Jardin des Plantes. Le 27 décembre, le prix du chat étant monté à 8 francs, on ne pouvait que lui préférer le rat, vendu 75 centimes pièce. Et certains de proposer des recettes de chien en sauce ou de fricassée de rats qui, comme les jeunes chats, préparés en ragoûts ou cuits à l’étouffée, avec de petits oignons, avaient, paraît-il, un goût excellent.

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Élégants ou en haillons ?
    Vous imaginez vos aïeules alsaciennes ou bretonnes en grande tenue folklorique du matin au soir ? Vous vous trompez !