Schulkochbuch - Das Original

Rezept angegebenen Mengen genau einzuhalten. Denn Eis wird körnig, wenn zu wenig Zucker verwendet wurde und nicht fest, wenn es zu viel Zucker war.
    Sorbet wird aus Fruchtpüree, Zuckersirup und eventuell Eischnee zubereitet und tiefgefroren. Seine cremige Konsistenz erhält das Sorbet nur, wenn es während der Gefrierzeit mehrmals umgerührt wird (Foto 1).
 
    Mit einer Eismaschine kann man sowohl Eis als auch Sorbets zubereiten (bitte beachten Sie die Angaben des Herstellers).

    Obstsalat/Fruchtsalat
    Richtig gut und aromatisch schmecken Obst- oder Fruchtsalate nur mit frischem, reifen Obst der Saison. Es ist süß und macht zusätzlichen Zucker überflüssig. Geben Sie zuerst etwas frisch gepressten Grapefruit- oder Orangensaft in die Schüssel und mischen Sie danach die vorbereiteten Früchte unter. Anstelle des Saftes können auch zuerst saftziehende Früchte wie Trauben, Melonen oder Erdbeeren in die Schüssel gegeben werden. Durch die in dem Saft enthaltene Säure behalten empfindliche Früchte, z. B. Bananen oder Äpfel ihre Farbe und werden nicht braun. Obstsalate sind nicht nur ein Gaumen-, sondern auch ein Augenschmaus, wenn Sie Früchte von verschiedener Konsistenz und Farbe mischen, z. B. saftige Pfirsiche, knackige Äpfel, cremige Bananen und säuerliche Kiwis.
    Pudding (Flammeri)
    Um einen Pudding zuzubereiten, benötigen Sie 500 ml (1/2 l) Milch, 50 g Zucker, 40 g Speisestärke und nach Belieben einige geschmacksgebende Zutaten, z. B. Zitronenschale oder Vanillemark. Bringen Sie zunächst 375 ml (3/8 l) Milch mit den geschmacksgebenden Zutaten zum Kochen. Verrühren Sie Speisestärke und Zucker mit der restlichen Milch. Rühren Sie die angerührte Speisestärke unter die Milch. Einmal aufkochen und abkühlen lassen. Schneller geht es mit den fertigen Pudding-Pulvern, die man in großer Sortenvielfalt kaufen kann. Ob „echter“ oder Pulver-Pudding – Um Ihrem Pudding eine ganz besondere Note zu geben, verfeinern Sie ihn, z. B. mit Schokostreuseln, Früchten oder Eischnee.
 
    Übrigens: Pudding muss gar nicht kalt sein – er schmeckt auch warm!
    Gelatineschule
    Gelatine ist praktisch und als ideales Gelier- und Verdickungsmittel unverzichtbar für Cremes, Fruchtgelees und Süßspeisen. Gelatine ist durchsichtig, geschmacks- und geruchsneutral.
    »   Rote und weiße Gelatine wird gemahlen oder in Blatt-Form im Handel angeboten.
    »  1 Päckchen gemahlene Gelatine (9 g) ist ausreichend für 500 ml (1/2 l) Flüssigkeit und entspricht 6 Blatt Gelatine (10 g).
    »  Bei der Verarbeitung von Gelatine können Blatt-Gelatine und gemahlene Gelatine nach Belieben eingesetzt und gegeneinander ausgetauscht werden.
    »  Blatt-Gelatine weichen Sie in ausreichend kaltem Wasser etwa 5 Minuten ein. Dann die eingeweichten Blätter leicht ausdrücken, in einen kleinen Topf geben und unter Rühren bei schwacher Hitze auflösen (nicht kochen, bitte beachten Sie die Packungsanleitung).
    »  Gemahlene Gelatine geben Sie in einen kleinen Topf und verrühren sie mit etwa 6 Esslöffeln kaltem Wasser. Lassen Sie dann die Gelatine etwa 5 Minuten quellen und lösen Sie die gequollene Gelatine anschließend im Topf unter Rühren bei schwacher Hitze auf (nicht kochen).
    »  Sie können die eingeweichte bzw. die gequollene Gelatine je nach Rezept auch in heißer Flüssigkeit, z. B. Saft auflösen (Foto 2).

    »  Festigen von Schlagsahne: Schlagen Sie die Sahne fast steif und rühren kurz den Zucker unter. Fügen Sie nun die aufgelöste, lauwarm abgekühlte Gelatine unter Rühren auf einmal hinzu, schlagen die Sahne vollkommen steif und verarbeiten die Masse je nach Rezept weiter.
    »  Frische Ananas, Kiwi, Papaya und Feigen beinträchtigen durch ihre Enzyme die Gelierfähigkeit von Gelatine. Blanchieren Sie deshalb diese Früchte vor der Verarbeitung mit Gelatine in heißem Wasser oder nehmen Sie Früchte aus der Dose.
 
    Tipp: Damit Gelatinezubereitungen richtig fest werden, müssen sie in den Kühlschrank gestellt werden.
    Apfelmus
    Klassisch (im Foto vorn)

    Zubereitungszeit:
    etwa 15 Minuten
    Garzeit: etwa 15 Minuten
    750 g säuerliche Äpfel,
    z. B. Boskop oder Elstar
    5 EL Wasser
    etwa 50 g Zucker
    Pro Portion:
    E: 0 g, F: 1 g, Kh: 30 g,
kJ: 537, kcal: 129, BE: 2,5
    1  Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Die Apfelstücke mit Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und mit Deckel bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten kochen.
    2  Die Apfelmasse nach Belieben pürieren und das