Indien Basics

Mehl in einer Schüssel mit dem Salz mischen. Dann 2 EL Ghee und nach und nach etwa 100–150 ml Wasser dazugeben und alles verkneten, bis ein weicher, elastischer, Teig entsteht, der nicht zu zäh und nicht zu klebrig ist. Teig kräftig durchkneten, mindestens 5 Minuten lang. Dann zu einer Kugel formen, in die Schüssel legen und ein feuchtes Tuch darüberdecken. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Das übrige Ghee in den Kühlschrank stellen.
    2_Dann die Teigkugel achteln und jedes Achtel wiederum zu einer Kugel formen. Die Kugeln schnell wieder unter das feuchte Tuch in die Schüssel packen, damit sie nicht austrocknen. Das Ghee aus dem Kühlschrank holen – es sollte jetzt nicht mehr flüssig, sondern cremig und gut verstreichbar sein.
    3_Den Backofen auf 250 Grad vorheizen (Umluft ist hier nicht empfehlenswert), dabei das Backblech gleich auf der oberen Schiene mitaufheizen.

    4_Eine der Teigkugeln aus der Schüssel nehmen. Auf einer mit möglichst wenig Mehl ausgestäubten Arbeitsfläche zu einem Kreis von etwa 20 cm Ø ausrollen. Den Teigkreis mit einem geraden Schnitt bis zur Mitte einschneiden, dann mit etwas von dem Ghee einstreichen. Von diesem Einschnitt her ein Dreieck zu einer Seite hin wegklappen (sieht aus wie ein Trichter) und dann immer weiter dreieckig bis zum Ende des Kreises weiterklappen.

    5_Diesen gefalteten Teig mit der Spitze nach unten in die Hand nehmen und zu einem Trichter öffnen. Dann vorsichtig von oben her zu einer Scheibe platt drücken. Die Teigscheibe mit etwas zerrebeltem Bockshornklee bestreuen und dann mit wenig Druck so ausrollen, dass die beim Plattdrücken entstandenen einzelnen Teigringe nicht zu sehr zusammengequetscht werden – die fertigen Parathas sollten knapp 10 cm Ø haben. Übrige Kugeln genauso verarbeiten.
    6_Den Ofen kurz öffnen, das heiße Blech vorsichtig herausziehen und die Brotfladen schnell darauflegen. Dann sofort ab damit in den Ofen und die Parathas in etwa 5–7 Minuten backen, bis sie schön knusprig braun sind. Herausnehmen und warm auf den Tisch bringen.
    Parathas mal anders
    Statt die Bockshornkleeblätter auf die Teigscheiben zu streuen, kann man auch 3 EL getrocknete Minze und 1/4 TL Chilipulver gleich mit in den Teig einarbeiten.
    Wunderbar üppig werden die Parathas, wenn man eine richtige Füllung reinpackt. Dazu 125 g Paneer ( > , nur die halbe Menge zubereiten) mit einer Gabel fein zerkrümeln. 1 Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. 1–2 grüne Chilischoten waschen, entstielen und ganz fein hacken. Alles mischen und mit etwa 3/4 TL Garam Masala und Salz würzen. Die Teigkreise wie beschrieben einschneiden und mit Ghee bepinseln, dann die Füllung gleichmäßig darauf verteilen, aufrollen.
    Naan-Hefebrote
    Die beliebtesten Fladen in jedem Indien-Restaurant
    Zutaten für 8 Stück:
    1/2 TL Trockenhefe
    1/2 TL Zucker
    180 ml Milch
    500 g Weizenmehl (Type 550)
    Salz
    4 EL Ghee
    4 EL Joghurt
    Schwarzkümmel zum Bestreuen
    Zubereitungszeit: 45 Minuten + 3 Stunden Ruhen
    Kalorien pro Stück: 275 kcal
    1_Die Hefe in ein Schälchen füllen und mit dem Zucker mischen. Die Milch lauwarm erhitzen, über die Hefe gießen und verrühren. Das Schälchen abdecken und 20 Minuten stehen lassen.
    2_In der Zwischenzeit in einer Schüssel das Mehl mit knapp 1 TL Salz mischen. Ghee bei kleiner Hitze schmelzen und etwas abkühlen lassen. Dann die Hefemilch, flüssiges Ghee (etwa 1 EL zurückbehalten) und Joghurt zum Mehl geben und schnell alles miteinander verrrühren. Jetzt alles mit den Händen oder mit den Knethaken des Handrührgeräts in gut 8 Minuten kräftig zu einem weichen, elastischen Teig verkneten. Zur Kugel formen, in die Schüssel legen, ein Tuch darüberdecken und 3 Stunden an einen möglichst warmen Ort stellen (ideal im Winter: neben eine Heizung).

    3_Den Backofen auf 250 Grad vorheizen (Umluft ist hier nicht empfehlenswert), dabei das Backblech gleich auf der oberen Schiene mitaufheizen.
    4_Den Teig in acht Portionen teilen und auf einer mit wenig Mehl ausgestreuten Arbeitsfläche zu etwa 1 cm dicken, länglichen Fladen oder flachen Baguette-Stangen ausrollen. Fladen mit übrigem Ghee bestreichen und mit dem Schwarzkümmel bestreuen. Dann den Ofen öffnen, die ersten vier Hefebrote zügig auf das Blech legen und die Ofentür schnell wieder zumachen. Brote in 4–6 Minuten backen, bis sie sich leicht aufblähen und braune Flecken bekommen. Herausnehmen und die übrigen Brote in den Ofen geben. Während